Finalmente fiz fermentação natural (sourdough) pela primeira vez! Graças a este desafio super bacana no The Daring Kitchen. Se não fosse assim, acho que eu continuaria adiando este projeto, sabe-se lá por quanto tempo! Mas, tenho que admitir que a ocasião não foi a mais propícia para mim, pois faltavam somente alguns dias para minha longa viagem Coréia X Brasil para passar as festas de final de ano com a família. Tive que conciliar as duas coisas pois eu não queria perder esta oportunidade. Foi uma ótima experiência e o resultado final foi até bem satisfatório para quem está fazendo pela primeira vez, como eu. Ainda tenho muito que aprimorar e experimentar e mal posso esperar para explorar as vastas possibilidades da fermentação natural.
Deixe-me contar como foi a minha experiência :o)
A Jessica nos forneceu algumas receitas de pão para fazer usando fermentação natural, ou seja, sem o uso de fermento biológico comprado pronto. Eu escolhi fazer o Pão Rústico Francês (que é parecido com a broa Italiana no Brasil).
PÃO RÚSTICO FRANCÊS
Rende 1 pão grande e fermento natural extra para futuros pães.
O FERMENTO NATURAL
1° Dia
Ingredientes:
40 g de farinha de trigo integral
45 ml de água
(isto vai resultar em 85g de fermento natural)
Modo de Fazer:
Em uma tigela plástica, mistura a farinha e a água até formar uma pasta.
Cubra e deixe descansar em local morno (uns 30°C). Se a temperatura estiver abaixo disso, não se preocupe, só vai levar mais tempo, mas a fermentação ocorrerá.
2° Dia
Ingredientes:
40 g de farinha de trigo integral
45 ml de água
85 g do fermento natural resultante do 1° dia
(Resultado: 170 g de fermento natural)
Modo de Fazer:
Mistura a farinha e a água à mistura do 1° dia. Cubra e volte ao local morno para descansar.
3° Dia
Ingredientes:
40 g de farinha de trigo integral
20 ml de água
170 g do fermento natural resultante do 2° dia.
(Resultado: 230 g de fermento natural)
Modo de Fazer:
Mistura a farinha e a água à mistura do 2° dia, cubra e volte ao local morno para descansar.
4° Dia
Ingredientes:
120 g de farinha de trigo branca
100 ml de água
230 g do feremnto natural resultante do 3° dia
(Resultado: 440 g de fermento natural)
Modo de Fazer:
Mistura a farinha e a água à mistura do 3° dia, cubra e volte ao local morno para descansar.
A esta altura, a mistura deverá começar a criar bolhas e exalar um cheiro de fermento.
Se isto não acontecer, repita o procedimento do 4° dia por um ou mais dias até que apresente estas características.
PÃO RÚSTICO FRANCÊS
1° Passo: Alimentar o fermento
Ingredientes:
160 g do fermento natural resultante da etapa anterior
50 g de farinha de trigo integral
150 g de farinha de trigo branca
120 ml de água
(Resultado Total: 480 g)
Modo de fazer:
Misture tudo até formar ma massa grudenta. Cubra e deixe descansar por umas 4 horas até que forme bolhas e tenha crescido um pouco.
2° Passo: Fazer a Massa do Pão
Ingredientes:
100 g de farinha de trigo integral, mais um pouco para polvilhar
300g de farinha de trigo branca
1¼ de colh. de chá de sal marinho ou 2/3 de colh. de chá de sal de mesa
300 ml de água
300 g do fermento já alimentado do 1° Passo – isso deve resultar em uma xícara extra de fermento para um próximo pão.
(Total: 1007 g)
Directions:
Misture tudo (menos o fermento do 1° passo formando uma massa mole.
Sove esta massa por 8 a 10 minutos em bancada SEM FARINHA, umedecendo as pontas dos dedos se necessário. Use uma espátula para raspar a massa da bancada se necessário. O procedimento é basicamente esticar a massa e dobrá-la sobre si própria, co o objetivo de torná-la mais elástica.
A Jessica demonstra esse procedimento neste VIDEO
Espalhe a massa formando um círculo, e no meio coloque o fermento natural do 1° passo. Comece a dobrar a massa sobre o fermento para incorporá-lo, aos poucos. Sove aé que estejam misturados e homogêneo.
espalhe um pouco de água em uma superfície de trabalho e coloque a massa. Cubra com uma tigela de cabeça para baixo. Deixe descansar por uma hora para desenvolver o glúten e a masa começar a ficar aerada.
Depois que a massa estiver descansada, sove novamente, esticando e dobrado-a sobre si própria. Use uma espátula para auxiliar nesta tarefa.
Enfarinhe bem um "banneton", uma espécie de cesta especialmente usada para este fim, com farinha de trigo integral, e coloque a massa lá dentro, com a pate mais lisa para baixo. Coloque a cesta dentro de um saco plástico grande, encha-o de ar e amarre-o.
(
Enfarinhei um guardanapo d tecido, limpo. Eu deveria ter usado farina de trigo integral, mas me distraí e usei branca... oops!)
e forrei o escorredor
Coloquei a massa lá dentro,
e cobri
Deixe descansar em local morno por 3 a 5 horas, até que tenha crescido bastante. Estará pronto para assar, quando apertando levemente com o dedo, a massa volte lentamente à forma.
Pré-aqueça o forno a 220°C. Forre um tabuleiro com papel manteiga culinário, e vire a massa sobre o tabuleiro, com o máximo de cuidado para que a massa não perca volume. Faça alguns cortes sobre a massa, usando uma faca afiada. Asse por 40 a 50 minutos, reduzindo a temperatura do forno para 200°C após os 10 primeiros minutos.
Infelizmente, a minha massa, após virada sobre o tabuleiro, se espalhou mais do que eu esperava, criando rachaduras nas laterais.
O pão também não cresceu quase nada a mais durante o cozimento, mas ainda assim, o miolo ficou bem aerado e com um aspecto muito bom.
Deixe esfriar em cima de uma grade e fatie somente depois de completamente frio.
O resultado é um pão bem rústico (que eu adoro) e denso. Valeu o trabalho extra! Agora, é só continuar alimentando o fermento uma vez por semana para ter sempre um fermento natural pronto para uso quando quiser fazer pão. Este fermento pode durar muitos e muitos anos, e dizem os mais experientes, que quanto mais velho, melhor fica. Durante o mês, quando trocamos idéias no fórum, descobri que muitas pessoas chegam a dar nomes para seus fermentos!
Eu gostaria de agradecer à Jessica por nos encorajar e também pelo apoio técnico que ela nos proporcionou ao longo do mês.
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