coberturas e recheios pra pães doces

Daring Bakers: Chocolate 

 

Mês passado não participei do desafio… outro bolo com buttercream? Não, não. Tudo bem que o creme é gostoso, mas poderiam ter escolhido outro tipo de receita. Sem falar que a massa era com nozes/castanhas (de novo). Mas oi? Não tenho rios de dinheiros, hahahah Uma parte do pessoal ficou estressada e toda aquela ladainha que não tenho idéia em que pé ficou, pois nem acompanhei.

Quando soube que seria éclair (vulgo bombinha de chocolate, fiquei empolgado, pois massa choux é a coisa mais fácil do mundo de fazer, além de gostosa. Bom, se não fosse a receita do penso que tem alguma pegadinha, só pode. E, não é picuinha minha, outros participantes reclamaram ou deram errado a receita.

Alguns ficaram com gosto de ovo, não cresceram, não assaram… além de terem ficado muito estranhas (leia-se: eufemismo para feias). No DB tem muita gente talentosa e os resultados, para este mero amador que vós fala, foram bem medianos. Inclusive o meu, mas isso não é novidade, heheh.

A éclair sem recheio ficou com retrogosto de ovo, mesmo tendo colocando um ovo a menos do que o pedido. A receita de postada aqui no PF (PratoFundo) considero-a bem melhor, vale bem mais a pena. Cresce bem, fica oca e assa no tempo certo.

Essa do Pierre demorou quase 1 hora, sendo que nas instruções dizia 20 minutos, no máximo. Não disse que tinha pegadinha? Tudo bem que não utilizei os tempos dados nas instruções, porém com a temperatura pedida nunca iria assar no tempo descrito. Ah, além daquela história de deixar porta entre aberta… depois do desastre do Bolo Susyfico com pé atrás para essas ‘dicas’.

A cobertura é ótima, rende horrores e precisa de refrigeração para não derreter. O recheio foi o clássico creme de confeiteiro (crème pâtissière), tendo como base a receita da Dorie Greenspan.

Após o corte segue a receita toda. E não se esqueça do sorteio do brinde! Maiores informações no artigo “

CHOCOLATE ÉCLAIR

 

MASSA CHOUX (PATÊ À CHOUX)

• 125mL de leite integral
• 125mL de água
• 140g de farinha de trigo
• 115g de manteiga sem sal picada
• 1/4 colher (chá) de açúcar
• 1/4 colher (chá) de sal
• 5 ovos grandes (usei apenas 4)

Modo: ferva o leite, água, manteiga, sal e açúcar. Então, adicione a farinha de trigo de uma vez só e mexa para cozinhar, abaixe o fogo. Continue mexendo por 2-3 minutos.

Como eu fiz: pré-aqueça o forno em 200ºC e forre a assadeira com o papel manteiga.
Instrução original: pré-aquecer o forno em 190ºC, dividir o forno em três partes, colocando uma grade na parte mais alta e outra na mais baixa.

Transfira a massa para a tigela da batedeira, acrescente um ovo por vez e bata até que seja incorporado. É possível fazer na mão também, usando uma colher de pau (ou equivalente). Mas precisa de força.

Coloque a massa numa manga de confeitar (ou saco plástico resistente) e modele as éclairs sobre o papel manteiga na assadeira. O ideal é fazer somente um tipo de forma por assadeira para que asse no mesmo tempo cada uma.

Como eu fiz: Leve ao forno, aumente temperatura para 230ºC nos 5 primeiros minutos. Depois abaixe novamente para 200ºC por mais 15-20 minutos até estarem douradas. Em seguida, abaixe para 180ºC e deixe por 10 minutos para que sequem. Deixe esfriar dentro do forno.
Instrução original: coloque as assadeiras no forno e deixe assar por 7 minutos, passado o tempo, faça com que a porta do forno fique entre aberta. Quando chegar em 12 minutos de cozimento, troque e rotacione as assadeiras de lugar, continue assando por mais 8 minutos até que crescidas, douradas e firmes. Tempo total deve ser de 20 minutos de cozimento.

CREME DE CONFEITEIRO (CRÈME PÂTISSIÈRE)

• 2 xícaras de leite
• 6 gemas (usei 4)
• 1/2 xícara de açúcar
• 1/3 xícara de amido de milho
• 1 fava de baunilha
• 3 e 1/2 colheres (sopa) de manteiga

Modo: ferva o leite com a fava de baunilha (cortada no sentido do comprimento e raspada as sementes). Enquanto isso, bata as gemas, açúcar e o amido de milho até ficar uma creme amarelo.

Nisso, adicione 3/4 do leite quente e continue batendo. Transfira esse creme de gemas para a panela, deixe levantar fervura, ferva por 1-2 minutos, mexendo sempre. Remova do fogo.

Deixe descansar por 5 minutos, então, acrescente a manteiga misturando bem. O creme deve estar cremoso e sem grumos. Se não for usar na hora, cubra com filme plástico em contato com o creme para diminuir a formação da película.

COBERTURA DE CHOCOLATE

É dividida em duas partes, a cobertura em si e o molho de chocolate que vai na cobertura.

Molho de Chocolate (Meia receita)

• 65g de chocolate meio amargo
• 125mL de água
• 63g de heavy cream (creme de leite fresco com teor de gordura maior que 36%)
• 35g de açúcar

Modo: junte tudo numa panela, leve ao fogo baixo e deixe ganhar consistência. Demora entre 15-25 minutos. (Pior que fica mais consistente mesmo na hora não tinha colocado muita fé).

Cobertura de Chocolate (Meia Receita)

• 40g de creme de leite fresco (o mesmo usado no Molho)
• 50g de chocolate meio amargo picado
• 10g de manteiga sem sal
• 55g do molho de chocolate pronto

Modo: aqueça o creme de leite, tire do fogo e acrescente o chocolate picado. Mexa para dissolver, adicione a manteiga aos poucos e depois o molho.

Quando esfriar a cobertura ficará mais consistente, caso necessário esquente no banho-maria/microondas para que fique mais líquida e fácil de trabalhar.

MONTAGEM

Corte as éclairs ao meio no sentido do comprimento, preencha a cavidade com o creme de confeiteiro com o auxílio de uma colher ou com manga de confeitar.

A tampa da éclair, mergulhe a parte superior na cobertura e coloque sobre o creme de confeiteiro. Decore a gosto (usei ‘pó’ de ouro, que de ouro só tem a cor, hahahah) e sirva imediatamente.

As éclairs ficam boas no dia seguinte, mas como a massa choux absorve água que é uma beleza, ela fica um pouco murcha.