Brioches

Receita do Livro: Brioches 

Errata da primeira edição 
Por um problema técnico, a receita de brioche publicada na primeira edição do Padaria em Casa saiu sem um ingrediente super importante – o fermento! Por favor, adicione 35 gramas por quilo de farinha.

Ingredientes

• 1 kg de farinha de trigo especial (100%)
• 1 dúzia de ovos (1 dúzia por kg de farinha)
• 600 g de manteiga sem sal (60% por kg de farinha)
• 150 g de açúcar (15% por kg de farinha)
• 20 g de sal (2% por kg de farinha)
• 35 g de fermento biológico (3,5% por kg de farinha)

Modo de fazer a massa 
  
Junte todos os ingredientes em uma vasilha grande e funda. Misture-os até formar uma massa homogênea, lisa e que não grude nos dedos. Cubra a vasilha com um pano úmido e deixe descansar por 20 minutos. Em seguida, rebata a massa por 5 minutos, conforme mostramos abaixo. 

Esta massa deve ser amassada novamente para liberar os gases que se formam nessa pré-fermentação e também para lhe dar mais força. Deixe-a descansar novamente na geladeira por 2 a 6 horas. Desta forma, a manteiga contida na massa endurece, facilitando a próxima etapa do processo: a modelagem. 
  

Como modelar os brioches 

1. Separe partes da massa, faça rolinhos e depois achate. 


 
2.Corte em pedaços de 50g. 


 
3.Com a palma da mão, role cada pedaço de massa sobre a mesa formando bolinhas. 


 
4.Com a lateral da mão, em um movimento de ida e volta, pressione levemente 1/3 da bolinha de massa. 


 
5.Puxe levemente com os dedos para que se forme o que chamamos de “cabeça” do brioche, mas sem separá-la. 


 
6.Arrume a massa em uma forminha para empada untada com manteiga. 



7.Com o dedo enfarinhado, enfie o “pescoço” da bolinha no corpo do brioche. Deixe crescer por 1 hora e 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 180 graus. Pincele os brioches com ovo batido e leve ao forno para assar por 15 minutos.