ESTUDO HARMONIZAÇÃO PÃO E VINHO

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ESTUDO HARMONIZAÇÃO PÃO E VINHO
APRESENTAÇÃO
O setor de panificação e confeitaria passa por um momento de expansão e incorporação de
novos produtos e serviços, equiparando-se em complexidade e atratividade com outros

Sauvignon Blanc, Sylvaner, Moscato Canelli 47
3 - HARMONIZAÇÃO DE VINHOS E PÃES
Pretende-se neste estudo valorizar o conjunto formado entre pães e vinhos, através de um
ajuste entre seus atributos, incluisve quanto à escolha das combinações realizadas, que
envovlem pães e combinações de pães e outros alimentos. Para isso é necessário conhecer:
• O tipo e o estilo do vinho, assim como o seu aspecto, odor e gosto;
• Os ingredientes e o preparo dos pães, assim como o seu aspecto, odor e gosto;
• Os elementos de um que acentuam ou atenuam as sensações do outro.
Alguns princípios que regem as combinações
A secura provocada pelos taninos dos vinhos tintos compõe-se com a suculência das carnes
vermelhas. A insalivação provocada pela acidez dos vinhos brancos coaduna-se com a falta de
suculência das carnes brancas. A intensidade dos sabores também é objeto de associações: o
sabor discreto de verduras ou legumes, peixes e queijos frescos fazem pensar em brancos
leves, enquanto que pratos de carne escura, gordurosa, nos inclinam para tintos encorpados.
Comida
Comida é qualquer tipo de alimento preparado que tem a capacidade de saciar a fome, deve
ter conteúdo nutritivo em suas substâncias, ser assimilável pelo organismo e despertar o
apetite, ou seja, a vontade de comer.
Os pães = comida
Os pães são ótimos companheiros tanto dos queijos quanto dos vinhos, mas é bom evitar os
temperados como os de alho e de lingüiça, que podem interferir no sabor dos queijos. Os mais
apropriados são as baguettes, os de centeio  preto, as mini-baguettes, o pão italiano, o pão
francês, as ciabattas, os pães rústicos, os baps. Sem esquecer as torradas, que acompanham
bem os queijos cremosos e patês. É bom lembrar de que os frios também são excelentes
amigos dos vinhos e que a variedade desses produtos é ilimitada.
O PÃO pelo seu conteúdo nutritivo faz parte dos alimentos energéticos, portadores de
carboidratos e lipídios, fornecem energia ao organismo e protegem contra o frio. 48
O PÃO, acompanhado de outros alimentos como os protéicos (ovos, queijos, leite e carnes),
os reguladores (frutas, verduras e legumes), os condimentos (sais, ervas, plantas aromáticas e
especiarias), pode-se dizer que se torna um alimento completo, podendo perfeitamente
equivaler a um almoço ou jantar.
De acordo com os ingredientes que constituem os pães ou também os recheios que os
acompanham podemos classificá-los como: leves, de peso médio ou pesados.  Classificação
de alguns recheios:
• Leves: dão a sensação de pouco peso na boca, facilmente mastigáveis, poucos
condimentados e rapidamente digeridos. (ingredientes leves: queijo frescal, peito de
aves sem muito tempero, peixes de carne branca).
• Médio peso: dão a sensação de certo peso e de razoável preenchimento da boca. A
digestão é um pouco mais difícil e demorada. (ingredientes de médio peso: patês
pouco picantes, queijo prato, carne de aves um pouco mais condimentada, ovos, vitela,
bacalhau, peixes gordurosos, crustáceos).
• Pesados: provocam uma sensação de peso e plenitude na boca, de mastigação
repetida, de digestão difícil e prolongada. (ingredientes pesados: queijos maturados de
casca dura, aves de carne escura, pato, galinha d’angola, carnes vermelhas assadas,
carnes de caça, javali, carnes gordurosas  temperadas de sabor acentuado, carnes de
cabrito, carneiro ou cordeiro, carnes de porco com molhos fortes, molho de
cogumelos).
Os alimentos indicados acima provocam diferentes reações na boca. O nível de sabor, a
condimentação, a gordurosidade e a suculência. Assim os utilizaremos para fins de
combinação com o vinho.
• Nível de sabor: salgado, ácido, amargo e doce. São responsáveis pela maior ou menor
intensidade do gosto da comida.
• Condimentação: aromaticidade, condimentação e persistência gusto-olfativa. São
responsáveis pela intensidade  e a persistência dos aromas e sabores antes e após a
digestão. Estão presentes nas ervas e especiarias (alecrim, tomilho, açafrão, orégano,
pimenta, cravo, canela, noz moscada). 49
• Gordurosidade: considera-se assim o teor de gordura propriamente dito e o gosto
adocicado das gorduras. Ou seja, reflete a quantidade de gordura nas carnes, molhos e
etc. e a tendência a doçura nítida na gordura não aparente das lagostas, camarões e em
certas partes da carne de porco e de caças.
• Suculência: molhos, azeites, óleos, vinagre, manteiga derretida. Reflete a presença de
ingredientes líquidos, bem como a untuosidade da gordura derretida.
Na prática da harmonização essas sensações acima sã comparadas com os grupos de
sensações correspondentes no vinho.
(Obs: Assim como explicamos dos pães faremos a explicação dos vinhos e depois a
combinação de PÃES E VINHOS).
A composição do vinho:
Água, álcool etílico, ácidos, taninos e componentes aromáticos.
• Água: insípida, inodora e incolor. Responsável pelo líquido majoritário do corpo
humano.
• Álcool etílico: transparente, incolor volátil, de odor “sui generis”, cáustico, de gosto
doce. Responsável pelo corpo e maciez do vinho.
• Ácidos: dão o suporte e a longevidade. Responsáveis pela vivacidade da cor, pelo
frescor dos vinhos brancos e pela sapidez dos tintos.
• Taninos: conferem uma sensação de secura na boca. Responsáveis pelo corpo e gosto
dos vinhos.
• Componentes aromáticos: propiciam os seus aromas nos vinhos jovens ou o seu
buquê nos vinhos envelhecidos.
Outros componentes complementares:
• Açúcares residuais e glicerina: maciez
• Pigmentos, antocianas, leucoantocianas, etc: cor
• Vitaminas, colina, mesoinositol, etc: em quantidades mínimas
As sensações no vinho 50
As sensações no vinho que têm correspondência nas comidas são: o aroma, a persistência
(número de aromas percebidos) e intensidade olfativa (aromas mais ou menos fortes). A
maciez (sensação de doçura). O frescor (nível de acidez) e a efervescência (presença de gás)
nos brancos e espumantes. A calidez (sensação de calor do álcool) e a adstringência (sensação
de secura na boca) dos taninos nos tintos.
Possibilidades de realçar alimentos e pães
A composição do vinho e seus  atributos sensoriais apresentam condições de exaltar as
qualidades de pães e alimentos, acentuando-lhe algumas propriedades ou atenuando outras.
Vinhos brancos aromáticos como Gewürztraminer, Torrontés ou Viognier, enobrecem os
pratos de aromas discretos e acentuam a aromaticidade de comidas temperadas com ervas e
especiarias. Os taninos dos tintos ajustam a suculência de  certas carnes vermelhas por sua
capacidade de secar a saliva. A acidez dos brancos contorna a gordurosidade de vários pratos.
A maciez e também a sensação de doçura de vinhos suaves e doces atenuam a sensação
amarga.
A Harmonização
Conhecidos vinhos e pães, pretende-se agora alcançar a harmonia entre eles. Podemos dizer
que o conjunto vinho-pão (comida) está  harmonizado quando ambos têm suas virtudes
mutuamente realçadas. Isso se dá pelo equilíbrio das estruturas e pelo ajuste das sensações
que, perfeitamente combinados, se obtém o prazer gustativo.
• Equilíbrio: peso do pão (comida) versus corpo do vinho.
• Harmonia: sensações no alimento versus sensações no vinho.
• Realce: melhoria simultânea do gosto dos pães (comida) e do vinho.
Equilíbrio das estruturas
Estas são as precondições para que o casamento dê certo. Isso pode ser memorizado dessa
forma: 51
• O corpo do vinho deve estar equilibrado com o peso do prato.
• O peso do prato (pães, comidas) deve estar equilibrado com o corpo do vinho.
Obs: em casos especiais, poderá ser admitido discreto desequilíbrio na estruturas, desde que
se estabeleça também um desequilíbrio nas sensações em sentido oposto.
Simplificando:
• Comida leve – Vinho leve
• Comida de leve para médio peso – Vinho de leve para bom corpo
• Comida de médio peso – Vinho de bom corpo
• Comida de médio para pesada – Vinho de bom corpo para encorpado
• Comida pesada – Vinho encorpado
O conceito de Enogastronomia envolve a escolha pormenorizada de vinhos, a partir de suas
características gustativas, para acompanhar pratos elaborados das culinárias tradicional,
regional e criativa, ressaltando suas características e criando um conjunto sensorial de grande
prazer.
As sugestões aqui apresentadas não constituem regras absolutas, mas apenas uma diretriz para
experiências de combinação de vinhos e pratos. A preferência pessoal e a criatividade
certamente levam a novas descobertas nessa  apaixonante e rica área de pesquisa e
divertimento.
Sugestões Enogastronômicas – harminização de vinhos e pães
Vinhos leves,  frescos e frutados, pouco alcoólicos, combinam com comida leve pouco
gordurosa, sem muito condimento, mastigável e digerível:
1. Pão francês recheado com folhas de verduras (sem vinagre), queijo fresco, peito de
ave ou peixe branco (não gorduroso).
Vinho branco seco, fresco e leve sauvignon blanc ou espumante seco.
2. Ciabatta recheada com peito de frango, queijo cotagge e omelete simples.
Vinho branco, seco e leve: vinho branco chardonnay sem madeira ou chenin seco. 52
3. Baguette recheada com frango desfiado ao catupiry, alface e tomate.
Vinho tinto, leve e frutado gamay ou merlot da serra gaúcha ou ainda malbec
argentino.
4. Ciabatta recheada com sardinha grelhada com limão, tomates e requeijão cremoso.
Vinho branco e leve riesling itálico ou vinho verde branco.
5. Baguette aromatizada com alecrim recheada  com cream cheese dentro do papillote.
Espumante seco ou vinho branco sauvignon blanc ou pinot grigio.
6. Bruschetta de queijo brie e presunto Parma
Espumante ou vinho branco encorpado chardonnay ou tintos de corpo médio como
tinto merlot da serra gaúcha, malbec argentino, merlot e carmenère chileno.
7. Pão Sírio (Beirute de Tomate Seco) recheado com pasta de requeijão com manjericão,
queijo muçarela de búfala fatiada, cogumelos laminados e rúcula
Vinho branco sauvignon blanc ou vinho rosé.
8. Pão sírio cortado ao meio e tostado no forno, servido no prato e recheado com alface
crespa picada, cenoura e beterraba ralada, salsão em tirinhas, abacaxi picado, peito de
peru defumado em cubinhos, tudo regado ao molho de iogurte (iogurte natural, fondor,
catchup, mostarda, suco de limão).
Espumante seco ou vinho branco riesling ou gewürztraminer ou viognier.
9. Pão de ervas recheado com queijo brie fatiado, alcachofras em rodelas e tomates
fatiados temperados com curry tomilho e pimenta do reino grelhados no azeite e pasta
de ricota (ricota, mostarda, molho inglês, leite e sal).
Vinho branco gewürztraminer.
10. Sopa fria de pão, tomate, azeite, alho, e cebola em água (gaspacho).
Vinho branco seco alcoólico jerez fino ou manzanilla espanhol (gelado).
11. Baguette recheada com carne de vitela, tomate, alface, queijo muçarela.
Vinho tinto, seco leve, chianti de médio corpo ou merlot.
Vinhos de bom corpo combinam com comida de médio peso e vice-versa.
12. Pão sírio recheado com iscas de filé-  mignon ao molho bechamel com catupiry,
cebolas e orégano, muçarela.
Vinho tinto merlot ou malbec ou syrah.
13. Pão sírio, (supremo de frango) recheado  com frango, muçarela, molho bechamel,
orégano. 53
Vinho tinto merlot ou malbec ou syrah.
14. Pão sírio, (à portuguesa) recheado com orégano, molho bechamel, tomate, muçarela,
presunto gordo, cebola, ovos de codorna, azeitonas verdes e pretas, pimentão.
Vinho tinto pinot noir ou touriga nacional.
15. Baguette recheada com filé de vitela salteado com presunto e sálvia e queijo catupiry.
Vinho tinto merlot.
16. Ciabatta recheada com lascas de bacalhau cozido com azeite.
Vinho branco chardonnay passado no carvalho ou vinho rosé ou vinho verde tinto.
17. Ciabatta recheada com salmão defumado, queijo cottage, funcho fresco.
Vinho branco e de bom corpo riesling alemão spätlese ou gewürztraminer.
18. Baguette recheada com salmão defumado, cream cheese, alface e azeite.
Vinho branco e de bom corpo riesling alemão spätlese ou gewürztraminer.
19. Ciabatta recheada com salmonetes salteados com tomates, azeitonas e alho.
Vinho bellet rosé ou bandol rosé de provence ou espumante.
Obs: (Região de Provence: Uvas tintas da região: Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault,
Tibouren, Carignan e Cabernet Sauvignon. Uvas brancas da região: Rolle, Clairette, Ugni
Blanc e Marsanne).
20. Ciabatta recheada com presunto cru e ragu de cogumelos de Paris.
Vinho tinto seco dolcetto (italiano do piemonte) ou barbera ou cabernet franc.
21. Baguette recheada com presunto cru, pasta de manjericão, tomate seco e muçarela de
búfala.
Vinho tinto seco cabernet franc, merlot ou carmenère.
22. Baguette recheada com pastrami, mostarda dijon e cebola.
Vinho tinto, seco, frutado pinot noir.
23. Panini cotto, pão ciabatta, tapenade de azeitonas pretas (azeitonas sem caroço batidas
no processador com azeite extra virgem, alho, alcaparras, anchovas, sal e pimenta)
fatias enroladas de presunto  cozido, muçarela de búfala em fatias, tomates frescos
fatiados e folhas de rúcula.
Vinho rosé chardonnay ou vinho tinto sangiovese italiano ou tinto pinot noir.
24. Ciabatta recheada com queijo grelhado e peperoni.
Vinho tinto sangiovese.
25. Baguette recheada com carne de frango ao curry e amêndoas. 54
Vinho branco, aromático torrontés ou viognier ou gewürztraminer ou rosés como o
tavel rosé e navarra rosado.
26. Panini gorgonzola, pão de nozes recheado com queijo gorgonzola, cream cheese,
fatias de pêra e rúcula.
Vinho branco aromático gewürztraminer.
27. Pão baps recheado com peixe-espada ou são pedro refogado ao molho de curry e
queijo brie.
Vinho branco untuoso chardonnay amadeirado californiano ou borgonha.
28. Pão baps recheado com pasta de atum  (atum, maionese, shoyu, molho inglês,
azeitonas verdes picadas, cebola picada, alecrim, manjericão e salsinha picados,
orégano, noz moscada e pimenta do reino) e salada de folhas.
Vinho branco seco de bom corpo, chardonnay amadeirado ou tinto cabernet franc do
loire.
29. Ciabatta recheada com cogumelos frescos e shitake salteados na manteiga, fatias de
queijo prato e rúcula temperada com mostarda, azeite, suco de limão, gergelim e água.
Vinho rosé ou tinto pinot noir.
30. Baguette (Napolitana) recheada com pasta de cream cheese (cream cheese, alho
triturado, sal e pimenta), salame, maionese, azeitonas pretas picadas, tomates fatiados
e queijo muçarela.
Vinho tinto barbera ou sangiovese.
31. Ciabatta recheada com hambúrguer de picanha grelhada (picanha moída, sal salsa,
páprica e pimenta), muçarela de búfala derretida, tomate cereja, maionese, folhas de
radicchio e alface.
Vinho tinto sangiovese.
32. Pão integral recheado com camarão refogado ao molho de tomate, rúcula e molho de
manga ao curry (creme de leite e curry  batidos misturados a manga picadinha e
salsinha).
Vinho branco de bom corpo riesling alsaciano.
33. Pão francês com queijo coalho, alface e carne de sol (cozida e desfiada, refogada com
cebola, coentro salsinha).
Vinho tinto cabernet sauvignon do novo mundo.
34. Pão italiano com presunto cru, folhas de rúcula e lascas de parmesão.
Vinho tinto italiano barbera ou dolcetto ou uruguaio tannat.
35. Pão rústico recheado com lingüiça e presunto ao molho pimentão e tomate. 55
Vinho tinto tempranillo ou cabernet sauvignon do novo mundo.
36. Pão francês recheado com rosbife bovino frio temperado com pimenta do reino e
queijo gruyère.
Vinho tinto pinot noir.
37. Pão brioche ao pistache com salsichão quente.
Vinho tinto gamay (cru beaujolais).
38. Baguette recheada com filé de peito de frango e queijo gruyère.
Vinho branco bourgogne chardonnay ou tinto pinot noir.
39. Piadina (pão achatado italiano) recheado com presunto, salame e queijo de ovelha.
Vinho tinto sangiovese.
Vinhos encorpados  combinam com comidas pesadas e gordurosas de digestão longa, de
repetida mastigação.
40. Baguette integral recheada com carne de cabrito assado, muçarela e cebola roxa
refogada.
Vinho tinto, seco, encorpado nebbiolo barbaresco ou encorpado e frutado malbec
argentino.
41. Baguette recheada com carne de cordeiro e queijo gouda.
Vinho tinto, seco encorpado, maduro cabernet sauvignon bordeaux ou médoc francês
ou tempranillo rioja reserva espanhol ou cabernet sauvignon novo mundo.
42. Baguette integral recheada com qualquer carne de caça.
Vinho tinto seco encorpado shiraz australiano ou syrah francês de cornas, ou pinot
noir francês de cote d’or  ou cabernet sauvignon do velho mundo.
43. Ciabatta recheada com bife a milanesa, muçarela, alface e tomate.
Vinho tinto malbec argentino, ou shiraz.
44. Pão italiano recheado com picanha defumada, provolone, alcaparras, alface e tomate.
Vinho tinto, seco e encorpado nebbiolo barolo ou seco encorpado amarone.
45. Pão italiano recheado com carne de porco ao molho de tomate e champignon
temperado com tomilho, estragão e cebola.
Vinho tinto, seco estruturado syrah do rhône ou shiraz australiano ou barolo ou
brunello italiano ou bairrada portugal.
46. Pão italiano recheado com carne de pato desfiado ao molho de funghi. 56
Vinho tinto, seco e encorpado barolo, amarone, hermitage, bourgogne, cote du rhône
ou shiraz.
47. Pão (Francesinha) de miga branco dourado na manteiga (na frigideira), recheado com
filé mignon grelhado, lingüiça e presunto  grelhados. Polvilhado com queijo reino
ralado, e levado ao forno para gratinar, regado depois com molho quente de tomates.
Vinho tinto cabernet sauvignon ou tannat.
Vinhos tintos e brancos fortificados  combinam com sobremesas, doces, foie gras, queijo
gorgonzola, roquefort
48. Pão ou torrada acompanhado com escalope de foie gras (fígado de pato).
Vinho tinto doce denso banyuls ou branco doce, denso e alcoólico, sauternes ou tokaji,
ou vinho tinto merlot ou cabernet sauvignon maduro.
49. Pão fatiado ou torrada acompanhada de patê de fígado.
Vinho branco suave, aromático e bom corpo riesling auslese ou espumante nacional
chandon riche demi-sec
50. Pão fatiado ou torrada acompanhada de queijo gorgonzola.
Vinho tinto doce denso banyuls, porto ou recioto. Ou vinho italiano tinto leve como
valpolicella, barbera ou bardolino.
51. Pão ou torrada acompanhado de queijo roquefort.
Vinho madeira ou branco doce denso sauternes ou barsac ou tokay húngaro ou
espumante nacional chandon riche demi sec.
52. Baguette recheada com pasta de gorgonzola (200g de gorgonzola + 100g de
margarina), mortadela e damascos.
Vinho aurora varietal colheita tardia.
53. Pão de forma passado no rolo recheado com pasta de nozes (nozes moídas, gorgonzola
ou roquefort, ricota fresca e requeijão firme amassados com garfo, maionese, sal, noz
moscada e molho de pimenta). Presunto em tiras, mangas haden em palitos, salsão em
palitos finos e alface: sanduíche frio combinado com vinhos fortificados de colheita
tardia, doces.
54. Pão-de-ló siciliano (cassata) com frutas cristalizadas.
Vinho regional moscato de pantelleria.
55. Pão toscano (cenci) doce, trançado, coberto de açúcar.
Vinho regional vin santo toscano. 57
56. Brioche com passas (kugelhopf) recoberto de nata de açúcar.
Vinho regional espumante crémant d’alsace.
57. Pão de mel (pain d’epices da Borgonha).
Vinho regional espumante crémant da bourgogne.
58. Panettone, (pão natalino milanês da Lombardia) com passas e chocolate.
Vinho regional moscato oltrepò pavese.
Paninis (sanduíches aquecidos grelhados ou não) e outros Sanduíches
59. Panini almoço
Panini Ciabatta Provolone: recheado com queijo
provolone e muçarela, fatias de peito de peru,
folhas verdes temperadas ao molho balsâmico
com azeite e manjericão, pimentão assado
regados ao molho pesto.  
Vinho tinto merlot, cabernet franc, carmenère,
dolcetto ou branco sauvignon blanc.
60. Panini Ciabatta de Muçarela de Búfala e
Prosciutto: pão ciabatta  cortado ao meio, com a
metade de baixo do pão pincelada internamente
com mostarda de Dijon e a parte do topo pincelada
internamente com molho balsâmico. Recheado
com fatias finas de muçarela fresca de búfala,
folhas grandes de manjericão fresco, fatias de
prosciutto e fatias de tomate.
Vinho tinto pinot noir ou cabernet franc.
 
61. Panini de Pão de Forma com Peito de Peru
Defumado: fatias de pão de forma recheadas
com fatias de peito de peru defumado, tomates 58
secos, queijo muçarela de búfala. Pincelar o lado externo do pão com manteiga derretida e
grelhar.
Vinho tinto cabernet franc ou chianti, ou vinho branco pinot gris ou espumante seco.
62. Petit Panini Finger Sanduíche: pequenos
sanduíches recheados com queijo derretido,
pimentões assados e manjericão.
Vinho branco sauvignon blanc ou espumante seco.
63. Panini de Rosbife com Blue Cheese e Maçã
Verde: baguette recheada com uma camada
fina de maionese, fatias finas de maçã verde
(previamente regada em caldo de limão para
não escurecer), duas fatias de carne assada,
uma fatia de queijo de mofo azul.
Vinho Asti espumante suave.
64. Panini de Bacon, Cheddar e Tomate
Grelhado: pão francês cortado em fatias
grossas recheado com metades de tomate
italiano (cortado longitudinalmente em
metades, retirados polpa e sementes,
temperados com sal azeite, pimenta e
grelhados, depois regados com molho de
azeite e manjericão). Quatro fatias de bacon fritos e secos em papel toalha, duas fatias
de queijo cheddar, manteiga derretida para pincelar levemente o lado externo do pão.
Vinho tinto tempranillo ou pinot noir.
65. Panini de Salmão Defumado no Bagel: espalhar no
bagel uma generosa camada de queijo cremoso em cada 59
metade.  Rechear com fatias de cebola roxa, fatias de salmão defumado  e fatias de tomate.
Pincelar o lado externo do pão com manteiga derretida e grelhar, depois retirar e acrescentar a
*salada de agrião e endro.
Vinho branco riesling ou chardonnay, ou champagne seco, até vinho tinto gamay ou pinot
noir.
*Para preparar o molho balsâmico: Em uma tigela pequena misturar acetto balsâmico, alho e
alcaparras. Bater lentamente com azeite.  Temperar com sal e pimenta.
*Para preparar a salada de agrião e aneto: Colocar o agrião e o endro numa grande saladeira.
Regar com o molho balsâmico (ajustar quantidade de molho a gosto).
66. Panini de Frango Parmesão na Ciabatta: espalhe
nas metades do pão um pouco de *molho marinara
depois recheie com fatias de berinjelas (previamente
grelhadas no azeite e temperadas com sal e pimenta),
filé de peito de frango a milanesa (peito de frango
desossado e sem pele, temperado com sal e pimenta,
passado no ovo batido e em farelo de pão depois
grelhado). Cubra com a *mistura de queijos, feche o sanduíche pincele com manteiga
derretida e leve a grelha.
Vinho tinto malbec ou sangiovese (chianti) ou tannat ou tempranillo.
*Mistura de queijos ralados (muçarela, parmesão, provolone, romano, etc.).
* Molho marinara: refogar alho e salsinha picados. Cozinhar em fogo baixo por 5 minutos e
adicionar a pimenta. Acrescentar tomates  picados e orégano. Cozinhar por 30 minutos.
Adicionar anchovas e extrato de tomate. Misturar bem e retirar do fogo. Verificar o sal e, se
necessário, acrescentar mais. (lembre-se que as anchovas já são salgadas).
67. Panini Caprese: rechear o pão com fatias de queijo
muçarela de búfala fresca, tomate fatiado e algumas
folhas frescas manjericão regadas em azeite extra
virgem e polvilhar com orégano seco, sal e pimenta. 60
Pincelar a parte externa do pão com manteiga derretida e
grelhar até que o pão fique dourado e o queijo derretido.
Vinho espumante seco ou branco sauvignon blanc, ou tinto
sangiovese.
68. Panini Turquia com Cereja e Pêra: pão rústico
recheado com mostarda escura picante nas duas
metades do pão, e camadas de queijo munster, fatias
de assado de peru fatiado fino, cebolas caramelizadas,
fatias de pêra descascada, cerejas frescas, depois mais
queijo munster.
Vinho espumante, ou branco gewürztraminer ou riesling, ou até tinto pinot noir ou merlot.
69. Panini de Presunto Defumado e Queijo  Prato no Pão Multigrão: duas fatias de pão
multigrão recheadas com maionese, fatias de  presunto defumado, tomate fresco fatiado e
queijo prato. Pincelar manteiga derretida no lado externo do pão e grelhar.
Vinho tinto gamay, sangiovese ou pinot noir.
70. Panini Vegetariano de Portobello na Focaccia: massa
de focaccia recheada com fatia grossa de queijo
muçarela, folhas de espinafre fresco, cogumelos
portobello salteados na manteiga, cebola roxa salteada
na manteiga e molho de acetto balsâmico. Grelhar e
servir quente.
Vinho branco chardonnay, ou vinho tinto pinot noir.
71. Panini de Peito de Peru Cozido e Queijo: recheado com uma
mistura de maionese e molho pesto de manjericão, fatias de peito de
peru cozido, fatias de queijo provolone, e fatias de tomate fresco.
Vinho branco sauvignon blanc ou riesling, ou vinho tinto merlot ou
sangiovese. 61
72. Panini de Peito de Frango e Alecrim: recheado com peito de
frango ao alecrim grelhado, molho  tapenade de tomate seco e
queijo pecorino em lascas.
Vinho tinto chianti ou espumante branco seco.
73. Panini de Peito de Frango Grelhado e Provolone: pão
italiano recheado com molho pesto, pimentões vermelhos
salteados no azeite, frango grelhado e queijo provolone.
Vinho branco sauvignon blanc ou pinot grigio ou vinho tinto
cabernet franc ou até malbec  e tempranillo
74. Panini de Frango Assado Desfiado e Rúcula: pão italiano
recheado com frango desfiado, azeitonas pretas picadas.
Vinho rosé ou vinho tinto cabernet sauvignon ou merlot.
75. Panini de Prosciutto, Pêra e Pecorino: pão de focaccia,
besuntado com molho de acetto balsâmico e recheado com fatias
de pêra firme descascadas, fatiadas e previamente grelhadas com
açúcar até ficarem douradas, folhas de rúcula, queijo pecorino
fresco ou parmigiano-reggiano, e fatias de prosciutto.
Vinho espumante ou branco riesling, pinot blanc ou chardonnay ou
vinho tinto gamay.
76. Panini de Salmão Defumado: pão ciabatta besuntado com pasta de
queijo cremoso (cream cheese, suco de limão, pimenta preta em pó e
mostarda dijon), fatias de salmão  defumado, folhas de espinafre,
cebolas roxas marinadas (bata vigorosamente vinagre, limão, 62
mostarda e alho, junte azeite de oliva, sal e pimenta, depois adicione  cebola roxa fatiada e
deixe marinar na geladeira). Pincele o lado externo do pão com azeite e grelhe.
Vinho tinto pinot noir ou vinho rosé ou branco riesling.
77. Sanduíche Quente de Prosciutto e Munster na Focaccia: pão
focaccia recheado com folhas de espinafre fresco, fatias de
prosciutto e queijo munster regados ao molho de acetto balsâmico.
Leve ao forno para aquecer.
Vinho branco gewürztraminer ou viognier.
78. Sanduíche de Presunto e Espinafre na Focaccia: pão focaccia
recheada com fatias de presunto, molho de tomate seco e pimentão
vermelho assado e folhas de espinafre e manjericão.
Vinho tinto chianti ou sangiovese.
79. Sanduíche Caprese: pão de forma recheado com tomates frescos,
fatias de muçarela de búfala e folhas de manjericão fresco regados ao
azeite, temperados com sal e pimenta. Pincele azeite e grelhe.
Vinho branco sauvignon blanc, ou vinho tinto chianti ou sangiovese.
80. Sanduíche de Salada de Frango ao Pesto na Ciabatta: misturar
maionese, yogurt, pesto, suco de limão, sal, pimenta do reino, filé de
frango em cubos previamente grelhados, nozes tostadas e picadas,
aipo picadinho. Rechear o pão cobrir com fatias de pimentão
vermelho e alface.
Vinho espumante seco ou vinho branco chardonnay.
81. Sanduíche de Peito de Frango Spicy Empanado: preparar o frango, marinar o frango
por 2 horas na mistura de tabasco, orégano, ovo batido e sal. Retirar passar na farinha de
rosca e fritar. Preparar a pasta de maionese, misturar maionese, coentro fresco picadinho,
suco de limão e alho espremido. Cobrir o pão com a pasta, adicionar cebolas roxas 63
fatiadas, alface e o peito de frango empanado.
Vinho branco sauvignon blanc ou chardonnay.
82. Sanduíche de Muçarela e Frango na Ciabatta: Grelhar o peito de frango temperado com
sal e pimenta do reino, remover e fatiar na diagonal em filezinhos. Pasta:
misturar maionese e molho pesto. Aquecer o pão cortado na grelha, retirar
e espalhar a pasta de maionese e  pesto.  Rechear com o frango fatiado,
folhas de manjericão fresco, queijo muçarela ralado. Levar ao forno para
derreter o queijo, retirar e adicionar tomates e pimentões vermelhos
fatiados, cobrir com a outra metade do pão, cortar e servir.
Vinho branco sauvignon blanc ou chardonnay.
83. Sanduíche de Frango ao Molho Barbecue no Pão de Hambúrguer:
filé de frango grelhado misturado com molho barbecue.
Vinho branco viognier, ou vinho tinto malbec ou shiraz ou zinfadel.
84. Sanduíche (aberto e quente) de Frango e Damasco na Baguette
Rústica: misturar damasco em conserva e mostarda dijon. Espalhar a
mistura no pão, reservar. Grelhar  na frigideira fatias de maçã e
cebolas, a seguir adicionar espinafre. Cobrir o pão com a mistura
refogada e fatias de queijo munster. Levar ao forno para aquecer.
Vinho branco gewürztraminer  ou riesling ou chardonnay ou vinho
tinto pinot noir.
85. Sanduíche aberto de Cogumelos Portobello: saltear na
frigideira cebola e pimentão vermelho por 4 minutos e
acrescentar o cogumelo, grelhar por mais 5 minutos. Retirar do
fogo e adicionar vinagre, alcaparras, sal e pimenta do reino.
Cobrir o pão com fatias de queijo de cabra e depois com tomate
fatiado e o refogado de cogumelo.
Vinho branco sauvignon blanc ou pinot gris ou espumante seco, ou vinho tinto pinot noir ou
merlot. 64
86. Sanduíche de Frango ao Gorgonzola: pão integral recheado com
fatias de peito de frango grelhado e fatiado em tiras na diagonal,
queijo gorgonzola, fatias de maçã verde, aquecer o pão na grelha.
Vinho branco torrontés ou branco recioto di soave ou chenin blanc
doce.
87. Sanduíche de Peru no Pão Francês: espalhar maionese nas
fatias do pão, espalhar molho do assado de peru, na metade do pão
colocar fatias de bacon fritas, fatias de peru assado e fatias de
queijo provolone. Levar ao forno para derreter o queijo e adicionar
molho chutney de cereja e folhas de rúcula. Cobrir coma outra
parte do pão.
Vinho tinto merlot ou shiraz.
88. Sanduíche Antepasto de Frango na Focaccia: Espalhar no pão patê
de azeitona, adicionar fatias de filé de frango grelhadas, tomate seco,
fatias de pimentão vermelho, prosciutto fatiado e queijo fontina.
Grelhe para derreter o queijo.
Vinho branco sauvignon blanc ou pinot gris, ou vinho rosé ou tinto merlot.
89. Sanduíche de Presunto e Cheddar: Espalhar no pão pasta de cream
cheese (misturar cream cheese, mostarda dijon, manjericão fresco
picado e pimenta do reino). Rechear com presunto, tomate e queijo
cheddar fatiados e grelhar o pão.
Vinho tinto pinot noir, malbec ou merlot.
90. Sanduíche de Vegetais Grelhados e Muçarela: pão ciabatta ou
focaccia recheado com vegetais grelhados (primeiro misture e deixe
marinar abobrinhas fatiadas, fatias de cebola roxa e pimentões
vermelhos com acetto balsâmico, azeite extra virgem, sal e pimenta
preta em pó). Retire os vegetais da marinada, reserve o molho da
marinada. Grelhe a cebola e o pimentão, retire e depois grelhe a 65
abobrinha. Recheie o pão com os vegetais grelhados, folhas de alface, queijo muçarela e
acrescente folhas de manjericão, regue com o molho avinagrado. Grelhe o pão até o queijo
derreter.
Vinho branco sauvignon blanc ou pinot gris.
91. Sanduíche Vegetariano no Pão Francês: pasta: misturar manteiga
amolecida, alho amassado e ervas seca, (tempero completo de ervas
desidratadas) e espalhar no pão, depois espalhar também maionese.
Grelhar tomate, abobrinha, pimentão vermelho, berinjela, cebola.
Rechear, adicionar salsinha, manjericão e queijo provolone. Levar ao
forno.
Vinho branco chardonnay.
92. Panini de Rosbife: pão focaccia recheado com fatias de rosbife,
fatias de cebolas, pimentão vermelho, pimentão verde, previamente
salteados na grelha, temperados com sal pimenta do reino, e fatias
de queijo provolone.
Vinho tinto malbec ou merlot ou syrah.
93. Panini de Presunto e Muçarela: pão ciabatta besuntado com mostarda
dijon e recheado com fatias de muçarela, presunto, fatias de tomates e
folhas de manjericão.
Vinho tinto gamay ou pinot noir.
94. Panini de Atum: fatias de pão de forma recheado com a mistura de
atum (solido conservado em água) mais cebola roxa picada, bulbo de
funcho picado, manjericão picado, alcaparras, suco de limão, azeite,
pimenta do reino e pimentão vermelho fatiado, sem pele previamente
refogado. Pincele a parte externa do pão com azeite e grelhe rapidamente.
Vinho branco sauvignon blanc ou chardonnay ou pinot gris. 66
95. Sanduíche de Camarão e Ketchup Picante: baguette recheada com
camarão assados (envolva os camarões no azeite e depois passe na
mistura de temperos: farinha de rosca, sal, pimenta do reino e alho
amassado, leve ao forno para assar). Besunte o pão com ketchup picante
(misture ketchup, suco de limão, chilli em pó, molho inglês, molho de
pimenta). Besunte o pão com o molho, espalhe folhas de alface, fatias de
cebola roxa e os camarões.
Vinho branco chardonnay ou jerez fino ou manzanilla (bem gelado).
96. Sanduíche de Filé de Peixe ao Molho Tártaro: Preparo do peixe
(passar o peixe no leite e seguir na farinha de fubá temperada com sal
e pimenta vermelha em pó). Untar uma assadeira e levar ao forno por
10 min. Molho tártaro: misturar  bem maionese, cebolinha verde
picada, picles picado,  alcaparras, suco de  limão e molho inglês.
Besuntar o pão com o molho tártaro e rechear com o peixe.
Vinho branco sauvignon blanc.
97. Sanduíche de Peixe Espada no Pão de Gergelim: filés de peixe
espada picado e frito: passar os pedaços de peixe no leite escorrer e
passar na mistura de farinha de milho temperada com sal, tempero
pronto em pó cajun, levar a frigideira e grelhar em pouco óleo.
Preparar o acompanhamento de vegetais: brotos de alfafa, tirinhas de
repolho roxo, tirinhas de cenoura, misturados com molho azedo
(sour cream), açúcar, azeite, vinagre, pimenta vermelha em grãos picados. Rechear o pão com
os vegetais e o peixe.
Vinho branco chardonnay.
98. Sanduíche de Steak e Cogumelos: pão de gergelim recheado com filé-
mignon grelhado na frigideira com cogumelos. Saltear cebolas fatiadas,
pimentão verde fatiado, alho amassado, adicionar cogumelos frescos
fatiados, reservar ao lado e saltear o  picadinho de filé,  misturar tudo e
adicionar molho inglês. Rechear o pão com a carne e fatias de queijo 67
provolone.
Vinho tinto malbec, cabernet sauvignon ou merlot.
99. Sanduíche de Focaccia com Bife Grelhado e Pimentão Vermelho:
temperar o bife com a mistura de azeite, alecrim, raspas de casca de
limão, mostarda dijon, pimenta do reino, sal e alho e grelhar. Grelhar
pimentão vermelho, despelar e fatiar. Pasta para o pão: misturar queijo
parmesão ralado, maionese, suco de limão, alho esmagado. Besuntar o
pão com a pasta de queijo. Fatiar a carne, rechear o pão com a carne e cobrir com os pedaços
de pimentão.
Vinho tinto malbec, cabernet sauvignon, merlot ou tempranillo.
100. Sanduíche de Steak ao molho Barbecue: pão francês recheado com carne bovina
grelhada (temperar com sal e pimenta do reino, grelhar, reservar,
depois cortar contra as fibras em fatias na diagonal). Grelhar rodelas
fatiadas de cebola roxa. Preparar molho: misturar ketchup, açúcar
mascavo, vinagre de cidra, molho inglês, chilli em pó. Adicionar as
fatias de carne ao molho, rechear  o pão e acrescentar as fatias de
cebola grelhada.
Vinho tinto shiraz ou malbec.
101. Sanduíche Italiano de Carne no Pão Francês: Refogar fatias de
pimentão verde, adicionar alho picadinho, orégano e caldo de carne,
cozinhar por 10 min. Retirar o pimentão do caldo e reservar os dois
separadamente. Grelhar rapidamente bifes finos de carne de boi,
temperar com sal e pimenta. Rechear o pão com a carne, o
pimentão e picles, regar com um poço de molho.
Vinho tinto sangiovese ou barbera.
102. Portobello Cheeseburguer: grelhar o cogumelo dos dois lados por
4 min., temperar com sal e pimenta do reino, adicionar alho amassado.
Retirar a frigideira do fogo, reservar. Misturar bem maionese e queijo
gorgonzola, espalhar no pão, adicionar folhas de rúcula fresca, 68
pimentão vermelho sem pele fatiado e o cogumelo portobello.
Vinho tinto malbec ou syrah.
103. Sanduíche de Pão Pita e Peito de Pato: grelhar o filé de carne
de pato, retirar e fatiar a carne. Temperar os filés de pato: misturar
ao pato aipo picadinho, castanha de caju torrada e picada, uva passa
branca, cebolinha verde picada, curry em pó, maionese, chutney de
manga, vinho branco. Rechear o pão pita com a mistura.
Vinho branco riesling ou gewürztraminer ou tinto pinot noir.
104. Pão Francês Gratinado: saltear na frigideira, cebolas e pimentões
verdes fatiados, depois acrescentar pedaços de lingüiça sem a película,
tomates maduros picadinhos, temperar com sal e pimenta. Rechear as
metades de pão francês com o refogado, cobrir com muçarela ralada e
levar ao forno.
Vinho tinto gamay ou cabernet franc ou pinot noir ou sangiovese.
105. Croque Monsieur: duas fatias de pão de forma tostadas no
lado externo e depois recheadas com: fatias de presunto cozido, e
queijo suíço ou queijo gruyère.  Cobertas com molho branco
bechamel, polvilhadas com queijo suíço ralado, levada ao forno
para gratinar.
Vinho tinto pinot noir ou gamay.
106. Quesadillas de Brie e Pêssego: tortilla recheada com fatias de
queijo brie e fatias de pêssego ao molho adocicado (misturar mel,
suco e raspas de limão, açúcar mascavo e ceboulette picadinha para
envolver as fatias de pêssego).  Rechear a tortilla e grelhar
rapidamente.
Vinho branco gewürztraminer.
Idéias de recheios vegetarianos de Panini 69
o Queijo provolone, queijo fontina queijo, tomates secos ao sol, corações de alcachofra
corações, cebola roxa pré-refogada levemente na manteiga, cogumelos frescos,
manjericão picado e azeitonas.
o Havarti queijo, queijo muçarela, corações de alcachofra, tomate fresco e molho pesto.
o Havarti-aneto queijo, cebola fatiada, tomate fatiado, abobrinha fatiada.  Se quiser, tente
um molho feito com maionese, mostarda e rábano.
o Fatias de tofu firme, fatias de abobrinha, pimentões vermelhos fatiados, queijo suíço,
espinafres frescos ou folhas de manjericão.
o Plain hummus, baby espinafre, cogumelos grelhados, tomates, cebolas picadas, queijo
cheddar ralado envelhecido.
o Pão Pita, broto de feijão, fatias de pimentão, azeitonas picadas em fatias, salsinha,
queijo cheddar fatiado.
o Pão Sourdough, abobrinha fatiada, pimentão vermelho fatiado, queijo provolone,
folhas de manjericão fresco, maionese. Molho de tomate pelado.
o Espalhe molho pesto no interior de uma baguette.  Adicione queijo muçarela.
o Queijo gorgonzola, queijo provolone, azeitonas pretas picadas, pimentão verde e
cebolas fatiadas e pré-refogados na manteiga, manjericão fresco, mostarda de Dijon e
maionese para espalhar.
o Pão pita queijo muçarela ralado, tomate fatiado, e abacate amassado ou fatiado.
o Queijo muçarela, queijo cheddar, rodelas de azeitonas pretas, pimentão verde fatiado e
pré-refogado levemente na manteiga com cogumelos.
o Cebolas fatiadas refogadas levemente na  manteiga (levemente dourada), cogumelos
salteados na manteiga. Recheie o pão pita com jack queijo, cebolas, cogumelos, tomate
e queijo muçarela.
o Para um grande e rápido almoço ou jantar, recheie o Panini com ovos mexidos e
queijo.  Adicione vegetais, chilli verdes leves, salsa, ou condimentos a escolha.
o Queijo muçarela, molho de pizza, azeitonas pretas fatiadas, pimentão verde fatiado pré-
refogado levemente na manteiga, cogumelos  salteados na manteiga (ou recheio de
pizza a escolha – até mesmo abacaxi).  70
3.1 – Receitas de sanduíches harmonizados com o vinho
Receitas de sanduíches
107. Caponata
 O caponata é composto por uma massa de ciabatta, recheado com
legumes grelhados e tomates.  Um belo e bom sanduíche de verão!
Dica:  Grelhe individualmente os legumes em azeite, respeitando o
tempo diferente de cada um cozinhar.
Vinho indicado: Vinho branco sauvignon blanc ou frascati (ugni
blanc/trebbiano).
Ingredientes
Farinha tradição francesa   1000 g
Água   600 g
Fermento líquido sem sal   300 g
Sal   21 g
Fermento   5 g
Líquido a acrescentar
Azeite: 70 g
Água: 100 g
Tomates Confit
Tomates cereja: 50
Azeite
Açúcar
Sal
Pimenta
Concluir
Folhas de verdura friseé 71
Caponata
Berinjelas: 300 g
Abobrinhas: 180 g
Aipos: 100 g
Tomate: 1
Alcaparras: 30 g
Azeite
Sal
Pimenta
• Descascar, lavar e cortar bem picadinho as berinjelas, abobrinhas e aipo.
• Grelhar no azeite, cozinhar cada legume separadamente.
• Misturar os legumes com molho de tomate e alcaparras.
• Deixar tomar gosto por cerca de 1h15.
• Sal e pimenta.
Confit de Tomates
• Lavar e cortar os tomates cereja ao meio.
• Dispor sobre uma folha de alumínio em um tabuleiro
• Regar com azeite.
• Acrescentar uma pitada de açúcar em cada tomate.
• Sal e pimenta.
• Fechar a folha de alumínio.
• Levar ao forno por aproximadamente 45 minutos a 120 ° C.
Preparação
• Temperatura de base: 58°C
• Incorporações:  todos os ingredientes são colocados no início (com exceção do azeite e
água).
• Tipo de massadeira: batedeira.
• Misturar:  5 minutos, em 1ª velocidade.
• Consistência da massa:  nem mole nem dura.
• Amassar: 5 minutos, em 2ª velocidade.  Neste ponto a massa deve estar bem lisa.  72
• Adicionar líquido: acrescentar o azeite e a água gradualmente até a massa ficar lisa.
• Consistência da massa: muito flexível.
• Temperatura da massa: 24°C.
• Primeiro repouso: 2 horas em vasilha levemente untada com azeite.
• Girar e dobrar: 1 ligeira dobra a 30 minutos, depois 1 ligeira dobra a 1 hora.
• Modelar: Colocar a massa em superfície enfarinhada, e achatar a uma espessura de 3
cm. Cortar: 12 retângulos de 14 x 6 cm.
• Fermentar: 30 minutos a 25°C, sobre superfície enfarinhada
• Vapor: Quantidade normal.
• Assar: a 260°C, 12 a 15 minutos.  Os produtos não devem ser muito corados.
• Montagem dos sanduíches: Abrir pães já frios em três quartos.
• Espalhar a caponata. Dispor o confit de tomates e folhas de friseé.
108. Santorini
Este sanduíche é feito com Pão de Azeitonas,
recheado com pimentão, filé de sardinha e cubos de
queijo feta casamento perfeito neste sanduíche 100%
gourmet.
Vinho indicado: Vinho verde branco seco, vinho
branco soave clássico ou branco riesling.
Ingredientes
Sardinhas 10
Queijo Feta 200 g
Geléia de Pimentão
Pimentões vermelhos  600 g
Tomates  180 g
Cebola  1
Azeite  60 g
Mel  60 g
Dente de alho  1  73
Ervas de Provence
Sal
Pimenta
Guarnição
• Fatiar os filés de sardinha.
• Cortar o feta em cubos.
• Fechar com filme plástico.
• Reservar na geladeira até a hora de usar.
Geléia de Pimentão
• Grelhar os pimentões sobre uma chama.
• Descascar debaixo de água.
• Cortar picadinho e antes de picar tudo reservar algumas tiras finas para decoração.
• Lavar, amassar e misturar a polpa dos tomates.
• Cortar a cebola finamente.
• Aquecer um frigideira com azeite e refogar as cebolas.
• Adicionar os pimentões picadinhos e cozinhar, tampado por alguns minutos.
• Adicionar o mel, e a polpa de tomate.
• Deixar cozinhar por alguns minutos até virar uma compota de geléia.
• Adicionar alho esmagado e ervas de Provence.
• Sal e pimenta.
• Cobrir com filme plástico.
• Reservar na geladeira até a hora de usar.
Montagem
• Abrir os pães.
• Espalhar a geléia de pimentão.
• Rechear com os filés de sardinha e cubos  de queijo feta. Decorar harmoniosamente
com pimentões em tiras,
• Fechar os pães.
• Cobrir os sanduíches com filme plástico.
• Dispor a venda em uma vitrine refrigerada. 74
Pão de Azeitonas
Ingredientes para 15 pães
Farinha de tradição francesa 1 000 g
Água 600 g
Fermento líquido sem sal 300 g
Sal 21 g
Fermento 5 g
Líquido a adicionar
Água 100 g
Azeite de oliva 70 g
Maceração
Azeitonas pretas 125 g
Azeitonas verdes 125 g
3 dentes de alho
Picar as azeitonas e o alho e deixar macerar pelo menos 2 horas.
Preparação:
• Temperatura de base: 58°C.
• Tipo de massadeira: batedeira.
• Incorporação: colocar todos os ingredientes dentro da cuba, exceto a água a
acrescentar, o óleo de oliva e a maceração.
• Mistura: 5 minutos em 1ª velocidade.
• Consistência da massa: nem mole nem dura.
• Amassar: 5 minutos em 2ª velocidade. Neste ponto a massa deve estar bem lisa.
• Adicionar líquido: incorporar azeite de oliva e água progressivamente, alisar a massa.
• Adicionar a maceração e alisar de novo.
• Consistência da massa: bastante flexível.
• Temperatura da massa: 24°C.
• Primeiro repouso: 2 horas a 25°C, dentro de bacia ligeiramente untada a óleo de oliva.
• Girar e dobrar: 1 dobrar ligeiramente a 30 minutos.  75
• Modelar: dispor a massa sobre uma superfície enfarinhada, e achatar na espessura de
3cm.
• Cortar 15 carreiras ou pedaços quadrados de 9 x 9 cm.
• Fermentar: 30 minutos a 25°C, sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada.
• Vapor: em quantidade normal.
• Assar: a 260°C, de 12 a 15 minutos. Os produtos não devem ficar muito corados.
• Resfriar: sobre uma grelha.
109. Chausson gourmand
Este é o chamado ”pão sapato”. O recheio leva pato defumado,
ameixas maceradas em aguardente e framboesas. Tudo é enrolado
em uma folha de espinafre, servido tanto quente quanto frio.
Vinho indicado: Vinho tinto merlot ou shiraz.
Dica
Faça incisões rasas antes de levar ao forno,  de modo que um pouco das folhas espinafres
apareça após assar.
Ingredientes
• Farinha de trigo T55 - 900 g
• T170 farinha de centeio 100 g
• Água (temperatura base 60 ° C) 620 g
• 400 g de massa fermentada
• 20 g sal
• Fermento 10 g
Preparando o recheio
• Ameixa picada 80 g
• Aguardente QS
• 20 folhas de espinafres frescos  76
• Pato defumado 300 g
• Lombo de porco 300 g
• 50 g de framboesas congeladas
• Um dia antes deixe as ameixas marinar no brandy ou aguardente.
• Escalde o espinafre folhas em água fervente.
• Fatiar as carnes na máquina de corte.
• Misture o recheio com ameixas e framboesas.
• Faça bolinhos de recheio de aproximadamente 35 gramas cada, e, em seguida,
embrulhe-os nas folhas de espinafre.
Método de trabalho
• Incorporação:  todos os ingredientes são colocados no início, com exceção do recheio.
• Tipo de massadeira: batedeira.
• Misturar: 3 minutos, em 1ª velocidade.
• Consistência da massa: Firme.
• Amassar: 5 minutos, em 2ª velocidade.
• Temperatura da massa: 23/24°C.
• Primeiro repouso: 45 minutos.
• Peso: 20 pedaços a 90 g.
• Formato: bolear a massa.
• Relaxar: 10 minutos.
• Moldelar: baixa oval.
• Rechear: colocar o recheio envelopado dentro da massa e modelar como um sapato.
• Dispor em uma placa de forno coberta com papel.
• Fermentar: 15 minutos.
• Cortar: faça duas ou três incisões na superfície.
• Vapor: em quantidade normal.
• Assar: a 250°C, 15 a 20 minutos.
110. Epi ao Bacon e Volcan d'Auvergne 77
O pão Epi de Bacon e o Volcan d’ Auvergne são compostos principalmente de farinha de
trigo, um pouco de farinha de centeio e massa fermentada.  O Epi é guarnecido com mostarda
à antiga* e fatias de bacon.  O Vulcão contém nozes e queijo Roquefort.
Vinho indicado: Vinho branco colheita tardia ou tinto malbec.
*Mostarda à antiga (francesa):  produzida com grãos pretos ou
castanhos misturados a ervas, especiarias e outros ingredientes.
Ingredientes
T55 Farinha  950 g
Farinha de centeio T170 - 50 g
Água 640 g
Massa fermentada 300 g
Sal 20 g
Fermento 10 g
Guarnição do Epi ao Bacon
Mostarda à antiga 360 g
20 fFatias de bacon
Queijo Gruyère ralado 175 g
Guarnição do Volcans d’Auvergne  
Queijo Roquefort 120 g
Nozes 120 g
Preparação:
• Tipo de massadeira:  batedeira.
• Misturar: 5 minutos, em 1ª velocidade.
• Consistência da massa:  nem mole nem dura.
• Amassar: 5 minutos, em 2ª velocidade.
• Temperatura da massa: 24°C.
• Primeiro repouso: 1h 30. 78
• Peso: 10 a 100 g (para o pão epi). / 12 a 80 g (para o pão vulcão).
• Formato: Bolas.
• Relaxar: 15 minutos.
• Modelar: Epi bacon: corte cada pedaço de massa em um retângulo de 20 x 10 cm.
Abra a massa com rolo.  Espalhe uma camada fina de mostarda. Adicione duas fatias
de bacon. Enrole e role o rolo de massa no gruyère ralado. Corte em 4 pedaços, ou seja
4 pães. Volcans d'Auvergne: abaixar as peças de massa levemente, à mão.
Dispor 10 gramas de queijo roquefort por peça. Cubra com 10 g de nozes picadas. Feche e
solde as bolas de massa com os dedos. Deixe o fechamento para cima na fermentação.
Fermentar:  1 hora, sobre folhas de papel de panificação.
Assar: a 250°C, cerca de 15 minutos.
111. Moelleux Vegetariana (Macia ou Suave Vegetariana)
Pão que tem a característica de ser bem macio. Contém grãos de
linhaça, ou linho amarelo e marrom. É guarnecido com salada de
rúcula, cenoura e pepino em palitos finos e tomate fatiado. Um
sanduíche sazonal vegetariano mais indicado para o verão.
Vinho indicado: Vinho branco sauvignon blanc.
Conselho
 O pão é muito macio, é preferível não pincelar ovo antes de assar para que não enrugar.
Ingredientes
Farinha T55: 1000 g
Água (temperatura base 52°C): 475 g
Ovos: 100 g
Manteiga:  80 g
Leite em pó: 60 g
Açúcar: 40 g  79
Fermento: 25 g
Sal: 20 g
Maceração
Linhaça amarela: 75 g
Linhaça marrom ou castanha: 75 g
Água: 150 g
Guarnição
Pepinos: 800 g
Cenouras: 800 g
Salada de rúcula: 300 g
Tomates: 400 g
• Cortar os pepinos e cenouras em palitos finos de 3 centímetros de comprimento.
• Cozinhá-los em água fervente durante 2 minutos.
• Cortar o tomate em rodelas e secar ligeiramente no forno a 150°C.
Patê
Queijo cremoso (tipo philadélfia): 800 g
Folhas de menta: 20
Raspa de laranja: 5
• Misture o queijo com a raspa de laranja e hortelã picada.
Preparação:
• Incorporações: Coloque todos os ingredientes na tigela (exceto linhaças maceradas).
• Tipo de massadeira: batedeira.
• Misturar: 5 minutos, em 1ª velocidade.
• Consistência da massa: firme.
• Amassar: 7 minutos em 2ª velocidade
• Incorporações: incorporar linhos macerados ao final de amassar.
• Consistência da massa: nem mole nem dura.
• Primeiro repouso: 45 minutos.  80
• Peso: 30 pedaços de massa 100 g.
• Formato: Bolas.
• Relaxar: 45 minutos em temperatura ambiente.
• Modelar: em navetes de 15 cm.
• Douragem: pincelar ovo.
• Fermentar: em placa de assar, cerca de 1 hora e 30.
• Assar: a 210°C, cerca de 12 minutos.
 
Acabamento:
• Cortar o pão na horizontal, deixando uma abertura.
• Espalhar o patê em ambos os lados.  
• Dispor a salada de rúcula, a cenoura e pepino, em seguida, tomate fatiado.  
• Fechar o sanduíche.
112. O Sarmandine
O sarmandine é um pão vienense coberto com sementes de
gergelim, recheado com patê de sardinha, folhas de rúcula,
manga picada e tomate cereja.  Um sanduíche delicioso para o
verão!
Vinho indicado: Vinho branco riesling.
 Dica
 Patê de Sardinha: para obter uma boa textura, não se esqueça de remover a borda dorsal da
sardinha antes de misturar todos os ingredientes.
Ingredientes
Pão Vienense
Farinha T55: 1000 g
Leite: 500 g
Grãos de gergelim: 150 g  81
Manteiga: 100 g
Açúcar: 80 g
Ovo: 50 g
Sal: 20 g
Fermento: 25 g
Patê de sardinha
Sardinhas ao molho de tomate: 400 g
Nata ou creme espesso: 250 g
Amido ou fécula: 60 g
Sal
Pimenta
Rúcula
Manga picada: 600 g
Tomates cereja: 300 g
• Remova a borda dorsal da sardinha.
• Misture todos os ingredientes.
Preparação:
• Incorporações: colocar todos os ingredientes do pão vienense na cuba.
• Tipo de Massadeira: batedeira
• Misturar: 5 minutos, em 1ª velocidade.
• Consistência da massa: firme.
• Amassar: 7 minutos em 2ª velocidade.
• Temperatura da massa: 24/25°C
• Primeiro repouso: 1h 15 à temperatura ambiente e 2 horas no frio.
• Peso: 12 pedaços de 160 g.
• Formato: bolear os pedaços de massa.
• Relaxar: 15 minutos no frio.
• Modelar: meia-baguette de 30 cm de comprimento.
• Umedecer a superfície da massa e recobrir com sementes de gergelim.
• Coloque sobre uma placa.  82
• Dividir: divisa padrão.
• Fermentar: aproximadamente 1h30 a 25°C.
• Vapor: em quantidade normal.
• Assar: 15 a 20 minutos a 210°C.
• Rechear: cortar as meia-baguettes em dois.
• Espalhar o patê de sardinha na fatia inferior.
• Dispor harmoniosamente a manga picada, as folhas de rúcula e os tomates cereja
cortados.
113. Sanduíche Quente de Inverno
 O sanduíche quente de inverno é todo recheado com creme de queijo e,
guarnecido com cebolas fritas, batatas assadas em papillote, bacon e
fatias de queijo brie. Para ser degustado bem quente, aquecer o pão
para derreter o queijo no último minuto do pedido.
Vinho indicado: Vinho tinto pinot noir ou branco chardonnay.
Dica
Atenção a cozedura do pão.  Deve ser macio e branco, como um Panini.
Ingredientes
Farinha tradição francesa T65: 1000 g
Água (temperatura base 55°C): 700 g
Levedura dura: 300 g
Sal: 18 g
Fermento: 8 g
Água (a adicionar): 30 g
Guarnição
Batatas: 550 g
Azeite: 20 g
Sal  83
Pimenta
Cebolas amarelas: 300 g
Bacon: 300 g
Queijo Brie: 350 g
Queijo cremoso: 300 g
• Lavar e descascar batatas.
• Corte em rodelas.
• Assá-las em papillote com azeite, sal, pimenta, durante 20 minutos a 230°C.
• Descascar e picar cebolas.
• Cozinhe refogada numa panela com azeite.
• Frite levemente o bacon.
• Corte o queijo em fatias.
Preparação:
• Tipo de equipamento: massadeira a espiral.
• Incorporações: coloque todos os ingredientes na tigela, com exceção da água a
adicionar.
• Misturar: 5 minutos, em 1ª velocidade.
• Consistência da massa: nem mole nem dura.
• Amassar: 4 minutos em 2ª velocidade.
• Adicionar líquido: despeje a água aos poucos até alisar a massa.
• Consistência da massa: flexível.
• Temperatura da massa: 24°C.
• Primeiro repouso: aproximadamente 1h30.
• Peso: 10 pedaços de 280 g.
• Formato: dê um formato oval e curto a cada pedaço de massa.
• Relaxar: cerca de 15 minutos em temperatura ambiente.
• Modelar: formar um retângulo empurrando ligeiramente as extremidades dos pedaços
de massa.
• Dispor coberto na bancada com o fechamento para cima.
• Fermentar: aproximadamente 1h30.
• Temperatura forno: 250°C.  84
• Assar: cerca de 6 minutos, bastante vapor.
• Outros: grelha.
• Concluir: cortar o pão ao meio.
• Espalhar em ambos os lados o queijo cremoso.
• Guarnecer com batatas, cebolas e bacon.
• Dispor as tiras de queijo brie.
• Grelhar na chapa, até que o queijo esteja derretido.
114. Sanduíche Nórdico
Este sanduíche é feito de uma pequena baguette de tradição
francesa com molho tártaro caseiro e recheada com fatias de
abacate refogado e pedaços de salmão fresco assado em papillote,
e funcho para decorar.  Finalizando com grãos de pimenta rosa e
um pouco de cebolinha picada.
Vinho indicado: Vinho branco riesling.
Pão
Pequenas baguettes tradição Francesa: 8
Molho tártaro
Chalotas ou pequenas cebolas: 70 g
Salsa: 10 g
Pepininhos: 50 g
Alcaparras: 20 g
Sumo de limão: 50 g
Ketchup: 30 g
Creme de leite: 300 g
Sal
Pimenta
• Picar e misturar chalotas, salsa, pepinos e alcaparras.
• Acrescentar sumo de limão, catchup, misturar e adicionar o creme de leite. 85
• Reservar.
Salmão
Salmão fresco: 600 g
Pimenta rosa: 10 g
Sal
Pimenta
• Em um plástico filme, coloque o salmão.
• Polvilhe sal e pimenta em ambos os lados e cubra com pimenta rosa.
• Dobre o plástico.
• Cozinhe no microondas, cerca de 6 minutos a plena potência.
• Reservar dentro do plástico filme.
Abacate frito
Abacate: 4 peças
Azeite: 50 g
Sal
• Corte as duas extremidades dos abacates.
• Corte pela metade e retire o caroço.
• Retire a casca e corte em fatias longitudinalmente.
• Aqueça uma frigideira e acrescente azeite.
• Coloque o abacate em fatias e frite alguns segundos de cada lado, para preservar a cor.
• Adicione sal e reserve.
Concluir
Ceboulette
• Corte a cebolinha
Montagem
• Dividir o pão na metade.
• Espalhar o molho tártaro em ambos os lados.
• Guarnecer alternando com fatias de abacate e pedaços de salmão. 86
• Polvilhar grãos de pimenta rosa sobre o abacate e cebolinha picadinha sobre o salmão.
115. Savate Garnie (Sapatilha Recheada)
História
Você sabia? A denominação "Cabra" se aplica exclusivamente
aos queijos fabricados com leite de cabra e que contenham pelo
menos 45% de gordura.  Os queijos “meio-cabra” são feitos a
partir de leite de vaca e de cabra.  A França é o principal
fabricante de queijo de cabra no mundo.
Fácil de comer, o pão Savate oferece um miolo macio que se casa bem ao queijo de cabra.  É
um sanduíche bem equilibrado, combinado ao queijo e vegetais.
Vinho indicado: Vinho branco sauvignon blanc ou chardonnay.
Dica
Os Savates são suculentos e servidos quentes. Para aquecê-los, a pedido do cliente, é
preferível utilizar um tradicional miniforno em vez de um forno microondas.
Ingredientes para a massa
Farinha T55 - 1000 g
Água (temperatura base 65°C) 480 g  
Azeite 60 g  
Manteiga 60 g  
Açúcar 60 g  
Fermento 20 g  
Sal 20 g  
Leite em pó 20 g  
Fermento em pó 10 g  
Molho Bechamel
Leite 660 g  87
Misturar as gemas com um pouco de leite
4 Gemas de ovos
• Adicionar a farinha, o restante do leite e a manteiga
Farinha 80 g
• Deixar cozinhar e ferver, mexendo sempre.
Manteiga 70 g
• Manter a ebulição durante 2 minutos
Noz moscada
• Retirar e reservar frio
Sal
Pimenta
Recheio
12 Tomates
Queijo de cabra 5
Avelãs picadas
Cebolinha
Azeite de oliva
Preparação
• Incorporação: tTodos os ingredientes são acrescentados no início
• Tipo de massadeira: batedeira
• Misturar: 5 minutos em 1ª velocidade
• Consistência da massa: nem mole nem dura
• Amassar: 10 minutos em 1ª velocidade
• Temperatura da massa: 24/25°C
• Primeiro repouso: 20 minutos
• Peso: 20 pedaços de massa 80 g
• Formato: bolear as peças de massa  88
• Relaxar: 1 hora no refrigerador
• Modelar: com o rolo para obter massa baixa e oval
• Fermentar: aproximadamente 1h30
• Rechear: Espalhar o molho bechamel a 2 ou 3 cm da borda. Dispor 4 rodelas de
tomate, 3 fatias de queijo de cabra.  Sal e pimenta.  Espalhar as avelãs e cebolinha
picada.  Regar um pouco de azeite.
• Temperatura do forno: de 260 a 270°C
• Assar: cerca de 8 minutos
116. Tastous com Tapenade
Aconselha-se degustar este produto tipicamente
provençal em um aperitivo.
Vinho indicado: Vinho rosé seco.
Dicas
Esta receita também pode ser usada como guarnição em
um pão surpresa.
Ingredientes da pasta de Tapenade
Azeitonas pretas 200g
Filés de anchovas ao azeite 100g
Atum em salmoura natural 100g
Alcaparras 100g
Alho 10g
Mostarda 30g
Tomilho 2g
Pimenta 2g
Noz moscada em pó 1g
Azeite 100g
Brandy ou aguardente 30g
Para Decorar  89
Limões fatiados em triângulo, fatias finas
Tomates finamente fatiados
 Folhas de salsa
Preparação
• Amassar as azeitonas, anchovas, atum, alcaparras e alho.  - Adicionar a mostarda.
• Misturar para obter um patê.
• Adicionar o tomilho, pimenta, noz moscada.
• Emulsificar misturando todos os ingredientes durante 10 minutos, enquanto isso vá
adicionando o azeite de forma gradual.
• Adicionar o brandy no final da mistura.
• Manter na geladeira.
• Cortar em fatias a baguette ou pão de campanha (1,5 cm).
• Espalhar o patê de tapenade.
• Espremer um pouco de suco de limão no recheio.
• Decorar com uma fina fatia de limão, uma pequena fatia de tomate e folha de salsa.
117. O Tartines
Os Tartines são versáteis e especialmente saborosos. Podem ser
oferecidos aos clientes como sugestão de degustá-los assistindo a
um filme na TV ou jogos esportivos. Eles também são muito
apreciados em encontros com os amigos numa noite de festa
improvisada.
Vinho indicado: Espumantes ou vinhos rosés secos.
Dica
Use o pão dormido assim é ideal para ser fatiado.
Pão ingredientes
Farinha de mó T80 - 1000 g
Água (temperatura base 68°C) 650 + 50g  90
Levedura dura sem sal 400 g
Sal 25 g
Fermento 1 g
Preparação
• Incorporações: Farinha e 650 g de água
• Tipo de massadeira: batedeira
• Misturar: 5 minutos em 1ª velocidade.
• Consistência da massa: nem mole nem dura no início e macia no final da amassar
• Descanso da massa sem fermento: 45 minutos
• Incorporações: Sal, fermento e levedura
• Amassar: 7 a 8 minutos em 1ª velocidade e, em seguida, 1 minuto em 2ª velocidade
• Adicionar líquido: com 50 g de água, 2 a 3 minutos antes do final
• Temperatura da massa: 24/25°C
• Primeiro repouso: 2h30
• Girar e dobrar depois de 30 minutos
• Peso: 2 pedaços de massa a 1050 g
• Modelar: bolear e dispor os pedaços de massa em bacia enfarinhada (20 a 25 cm)
• Fermentar  2h30
• Cortar: faça 4 incisões cruzadas em seqüência  
• Vapor: em quantidade normal
• Temperatura do forno: 240/250°C
• Assar: cerca de 1 hora a temperatura ambiente degressiva
Montagem
• O Tapeno:  Tapenade, folhas de rúcula, tomate picado (despejar no tomate azeite
quente), alcaparras e atum picado juntos, ligeiro fio do vinagrete feito com o azeite e o
tomate
• O L’en-cas: Tartines ligeiramente grelhado passados ao óleo de nozes. Espinafre na
manteiga, fiambre ou presunto. Parmesão, cerefólios, nozes picadas.91
• O Niçoise: Torrada levemente esfregadas com alho e um pouco de azeite.  Filés de
anchovas em tiras, tomate fatiado em rodelas e anéis de cebolas vermelhas.  Alho
fresco, azeitonas pretas, manjericão, sal e raspas de limão.
118. Pão ao Camembert
Esse pão tem um ligeiro sabor de queijo camembert. O vinho
tinto incluído na massa lhe confere uma cor agradável.  O pão ao
queijo camembert é perfeito acompanhado de queijos: gruyère,
emmental, gouda, camembert e vinho tinto pinot noir ou chianti
clássico.
Dica
Cortar o queijo camembert e manter o queijo por alguns instantes na geladeira alguns para
obter uma melhor distribuição no interior  da massa. Dependendo da força das massas, é
necessário ajustar mais intensidade ao bolear o pão para que ele fique achatado e com o
formato que lembra a forma redonda do queijo.
Ingredientes
Farinha tradição francesa 1000 g
Vinho tinto (temperado) 400 g
Água (temperatura base  65°C ) 200 g
Levedura líquida  100 g
Sal 20 g
Fermento 20 g
Camembert em pedaços 300 g
Preparação
• Incorporação: todos os ingredientes  são colocados no início, com exceção do
camembert.
• Tipo de massadeira: batedeira.
• Misturar 5 minutos, em 1ª velocidade.
• Consistência da massa: macia 92
• Amassar por 6 minutos, em 2ª velocidade.
• Incorporação: adicionar o camembert em 1ª velocidade.
• Temperatura da massa: 24/25°C.
• Primeiro repouso: 1 hora.
• Peso: 6 peças a 340 g.
• Formato: bolear os pedaços de massa ligeiramente.
• Relaxar por 15 minutos.
• Modelar: bolear ligeiramente os pedaços de massa e colocar em moldes circular de
madeira.
• Fermentar aproximadamente por 1h30.
• Enfarinhar: enfarinhar bem a superfície das peças de massa para que os pães tenham a
aparência de um camembert.
• Vapor: em quantidade normal.
• Assar: cerca de 30 minutos a 240/250°C, temperatura regressiva.
119. Sanduíche de Pão Polar
História
O pão polar é um sanduíche muito original, de origem nórdica.
Molho de dill (aneto ou endro) e salmão defumado proporcionam
uma excelente guarnição para o pão polar, que é muito macio. A
mistura de sabores: doce, salgado e anis é particularmente
soberba. Foi inventado no século passado, no norte da Lapónia
Sueca por um padeiro artesão. Composto de farinha de centeio e trigo é utilizado como base
de sanduíches, degustado todos os dias por milhares de escandinavos. O Pão Polar é hoje uma
parte integrante dos produtos de grande consumo.
Vinho indicado: Vinho branco riesling.
Dica
Assar o pão polar exige rigor e cuidado. Se assar demais, será difícil dobrar para formar um
cone. Insuficientemente assado, ficará pesado ao degustar.  O molho de aneto deve ser fresco,
feito na hora de usar.  93
Ingredientes:
Farinha tradição francesa 700g
Farinha de centeio tipo 85 - 300g
Água fria 500g
Creme de leite espesso 150g
Açúcar 30g
Sal 20g
Fermento 20g
Fermento em pó 20g
Grãos de sementes de funcho esmagadas 10g
Preparação
• 1 hora antes de amassar, misturar com  o fouet a água, o creme de leite, o
 açúcar, o sal e as sementes de funcho.
• Misture o fermento em pó à farinha.
• Incorporações: todos os ingredientes são colocados no início.
• Tipo de massadeira: batedeira.
• Misturar por 5 minutos, em 1ª velocidade.
• Consistência: nem mole nem dura.
• Amassar por cerca de 3 minutos, em 2ª velocidade.
• Temperatura da massa: 22-23°C
• Primeiro repouso: 1 hora no frio, coberto com filme plástico.
• Detalhe: Faça uma massa achatada 2,5 a 3 mm de espessura. Passar a lâmina em pique
rapidamente, colocar em placas e cobrir com plástico filme.
• Relaxar por 15 minutos na geladeira.
• Detalhe: cortar círculos 22 centímetros de diâmetro.
• Fermentar por 30 minutos sobre papel de panificação.
• Cozinhar em uma frigideira quente antiaderente com cerca de 25 centímetros
 de diâmetro, por aproximadamente 30 segundos de cada lado.
• Armazenar na grelha.
Dill molho
Creme de leite fresco 375g 94
Bater o creme e o açúcar como um creme chantilly.
Açúcar 75g
Condimento de 11 especiarias 150g
Misturar usando um fouet o tempero as gemas de ovos e o endro.
3 gemas de ovos
Endro fresco picado
Adicionar sal e pimenta.
Sal
Misturar o creme suavemente e gradualmente usando uma espátula.
Pimenta
 Não deixe a mistura abaixar.
 Reserve fria por 1 ou 2 horas.
Montagem
• Dispor os pães.  Coloque uma folha alface crespa de preferência.
• Usando uma bisnaga com um bico n º 8 ou  n º 10, dispor o creme batido sobre as
folhas de alface.
• Colocar uma fatia de salmão defumado ligeiramente enrolado.
• Polvilhar grãos de pimenta rosa.
• Dobrar ligeiramente a parte de baixo do  pão para manter o molho dentro e não
escorrer durante a degustação, depois dobre as duas partes laterais, de modo a formar
o cone.
• Fixar, prendendo com palitos de madeira e reservar em vitrine refrigerada.
120. Focaccia Oriental
A Focaccia Oriental é guarnecida com carne fatiada cozida
com cebolas, curry e ovos.  Fácil de comer é para ser servida
quente, à hora do almoço. Oferece um sabor original, bem
temperado a especiarias.
Vinho indicado:  Vinho tinto pinot  noir ou branco
gewürztraminer.  95
Dica
 Antes de folhar a massa com manteiga, certifique-se que ela esteja fria. É preferível colocar o
curry na hora de amassar.  Isso proporciona um sabor mais acentuado.
Ingredientes
Poolish
Farinha T55 - 320g
Água (10°C) - 320g
Fermento (para ser diluído em água) 2 g
Curry em pó 5 g
 
• Cobrir com filme plástico para evitar crostas.
• Primeiro repouso: 12 horas à temperatura ambiente.
Amassar
Farinha T55 - 680g
Água (temperatura base 56/58°C) - 320g
Sal 18 g
Fermento 5 g
Curry 5 g
Manteiga para folhar 100g
Recheio
Carne fatiada 250g
Cebolas 250g
Curry em pó 10 g
Sal
Óleo
Ovo 50 g
• Cortar a cebola e fritar em seguida com um pouco de óleo.
• Adicionar a carne e o curry.
• Salgar. 96
• Após o cozimento, adicione os ovos fora do calor.
• Manter na geladeira.
Preparação
• Incorporações: todos os ingredientes são colocados no início (exceto o recheio e a
manteiga).
• Tipo de massadeira: batedeira.
• Misturar por 3 minutos, em 1ª velocidade.
• Consistência da massa: nem mole nem dura.
• Amassar por 5 minutos, em 2ª velocidade.
• Primeiro repouso: 45 minutos.
• Peso: 2 pedaços de massa a 830 g.
• Formato: 2 massas achatadas e retangular.
• Relaxar no refrigerador cerca de 30 minutos.
• Folhar: espalhar 100g de manteiga num único pedaço de massa. Fazer uma dobra
dupla e uma dobra simples.
• Relaxar por 15 minutos (massa folhada).
• Alongar os 2 pedaços da massa em retângulo de 26 x 62 cm.
• Relaxar por 15 minutos na geladeira.
• Rechear: espalhar o recheio sobre a massa não folhada, em seguida, cobrir com a
massa folhada.
• Divisão: cortar sobre os 4 lados e cortar 12 peças de 6 x 20 cm.
• Cortar usando um cortador de massa, cortar as peças verticalmente.
• Dispor sobre placa e papel de cocção.
• Fermentar por 45 minutos.
• Vapor em quantidade normal.
• Assar por cerca de 25 minutos a 250°C no forno.
121. Pão de Mostarda
Esse pão acompanha bem todos os grelhados de verão, carne vermelha fria tipo rosbife e
saladas. É uma agradável surpresa aos convidados.  Seu aroma de mostarda, bem equilibrado, 97
e não agressivo, é facilmente perceptível. Pode ser servido acompanhado de carne fria de
rosbife ou embutidos como presunto salsicha, ou cogumelos ou salmonete.
Vinho indicado: Vinho tinto pinot noir.
Dicas
É essencial dar força a massa permitindo um tempo de
primeiro repouso de 2 horas e fazendo o giro e a dobra na
massa.  Isto irá compensar a flexibilidade da massa devido à
incorporação de mostarda.
Ingredientes
Farinha tradição francesa 500 g
Farinha de aveia 500 g
Água (temperatura base 74°C) 650 g
Massa fermentada 500 g
Sementes de mostarda à antiga 200 g
Fermento 25 g
Sal 18 g
Preparação
• Incorporações: farinha de tradição, farinha de aveia e água.
• Tipo de massadeira: batedeira
• Misturar por 4 minutos em 1ª velocidade.
• Consistência da massa: nem mole nem dura no início da mistura e macia no final de
amassar. Repouso da massa sem fermento: 40 minutos
• Incorporações: massa fermentada, fermento e sal
• Misturar por 2 minutos em 1ª velocidade.
• Amassar por 4 minutos em 2ª velocidade, e em seguida em 3 minutos, em 1ª
velocidade, após ter incorporado a mostarda.
• Temperatura da massa: 24/25°C
• Primeiro repouso: 2 horas
• Girar e dobrar após 1h15 98
• Peso: 8 pedaços de massa a 250 g massa
• Dispor sobre uma superfície enfarinhada de centeio T 170
• Fermentar por aproximadamente 45 minutos
• Vapor em quantidade normal
• Temperatura do forno: 250°C
• Assar por 40 minutos em temperatura regressiva
                         
  122. Volata Niçoise
 Esta Volata Niçoise fabricada com a farinha de tradição e
um pouco de farinha de centeio contém anchovas
enriquecida com azeite, aromatizado com cebolinha e
tomilho, 4 especiarias, funcho, cravo e limão.
Vinho indicado:  Vinho sauvignon blanc ou riesling ou
espumante seco.
 
Dica
É possível mudar o corte para  fazer os rolinhos e criar
outras formas a fim de expandir a variedade de petit four
salgado.
 Ingredientes
 Farinha tradição francesa 900 g
 Farinha de centeio T170 - 100 g
 Água (temperatura base 60°C) - 640 g
 Massa fermentada 500 g
 Sal 20 g
 Azeite 15 g
 Fermento 5 g
Guarnição: Patê de Anchovas
Anchovas em óleo (escorra o óleo)  200 g
Azeite 30 g  99
Cebolinha desidratada 7 g
Tomilho 3 g
4 especiarias 3 g
Funcho 2 g
1 Sumo de limão
1 pitada de cravo em pó
Misture todos os ingredientes (exceto o óleo), para obter uma pasta homogênea de anchovas.
Adicionar o azeite e emulsificar o patê com o batedor.
Preparação
• Incorporações: todos os ingredientes são colocados no início.
• Tipo de massadeira: batedeira.
• Misturar por 5 minutos em 1ª velocidade.
• Consistência da massa: nem mole nem dura.
• Amassar por 5 minutos, em 2ª velocidade.
• Temperatura da massa: 23/24°C.
• Primeiro repouso: 1h15.
• Formato: abrir com o rolo de 60 para 160 cm.
• Espalhe o patê de anchova com uma espátula em toda a superfície. Cortar em 5 faixas
de 12 cm.Enrole cada tira e gire ligeiramente.
• Relaxar por cerca de 20 minutos.
• Detalhamento: cortar os rolos em unidades de 20 cm. Dispor em assadeira
ligeiramente enfarinhada, tendo o cuidado de colocar o molde central sobre a farinha.
• Fermentar por aproximadamente 1 hora e 15.
• Vapor: em quantidade normal.
• Assar  a 250°C, cerca de 12 minutos.
123. Sandwich Saveur Verte
Aprecie com vinho branco sauvignon blanc ou riesling.
Ingredientes 100
100 g de óleo de soja
1 gema de ovo
5 g de mostarda
1 suco de limão
Sal e pimenta
200 g brotos de feijão verde
Alface folhas
Light vinagrete
Salsa picada.
Preparação
• Cozinhe os brotos de feijão verde em água salgada por cerca de 15 minutos.
• Escorrer e, em seguida, mergulhar na água muito fria para manter uma bela cor.
• Após completar o resfriamento escorrer.
• Faça uma maionese com gema de ovo, mostarda, sal e pimenta.
• Bater com o fouet e incorporar o óleo de soja.
• Concluir adicionando um pouco de suco de limão.
• Pegue um pedaço de baguette de 25 cm de comprimento.
• Abrir ao meio e remover um pouco do miolo.
• Espalhar a maionese, duas folhas de alface, guarnecer com os brotos de feijão verde,
polvilhar salsa picada e temperar levemente com o vinagrete.
124. Sanduíche de Peru
Aprecie com vinho tinto merlot ou pinot noir ou branco pinot
blanc.
Ingredientes
1 baguette de tradição francesa
Manteiga
1 filé de peito de peru
2 ovos 101
Preparação
• Pegue um pedaço de baguette de tradição francesa de 20 cm de comprimento.
• Divida em duas partes e espalhe manteiga. Disponha os filés peru.
• Faça uma omelete com dois ovos e coloque sobre o peru.
• Feche o sanduíche com o segundo pedaço de baguette.
125. Sandwich Saumon Crabe
História
A cena na Inglaterra no século XVIII. Muito apreciado a mesa de
John Montaigu, 4º Conde de Sandwich, servidos como um almoço,
duas fatias de pão recheados com carnes frias. Assim, nasceu o
sanduíche! Macio, o pão vienense casa-se muito bem com a
maionese de caranguejo e ao salmão. As tiras de pimentão e salada
fazem um bom equilíbrio ao todo.
Vinho indicado: Vinho branco viognier ou sauvignon  blanc ou riesling ou chardonnay ou
champagne ou até um tinto pinot noir.
Ingredientes da guarnição
Salmão defumado150 g
Caranguejo desfiado 400 g
Pimentões 50 g
1 Limão
Maionese 400 g
Salada
Azeite de oliva
Preparação
• Grelhar os pimentões sobre o gás.
• Retire a pele sob água fria.  102
• Misture a carne de caranguejo desfiada com a maionese.
• Tempere com suco de limão.
• Tempere as folhas de salada com azeite.
• Abra o pão vienense.
• Espalhe uma camada de maionese de caranguejo.
• Disponha a salada.
• Adicione o salmão defumado e o pimentão picado
126. Sanduíche de Salmão e Abacate
Vinho indicado: Vinho branco riesling ou sauvignon blanc ou
chardonnay.
Ingredientes para um sanduíche
1 pequeno pão ciabatta
20 g creme de leite batido
10 g de cebolas pequenas (chalotas)
1 g de salsa picada
3 g de suco de limão
40 g abacate
10 g de suco de limão
60 g salmão defumado
Sal e pimenta
Salsa
Algumas folhinhas de funcho
Preparação
• Corte as cebolas (chalotas) e misture com salsa picada e o suco de limão, em seguida,
adicione o creme de leite batido.
• Tempere com sal e pimenta a gosto.
• Corte o pão ciabatta em dois na direção da espessura e espalhe com uma espátula, o
creme batido de cebola e salsa em ambos os lados.
• Disponha o abacate em fatias regadas com suco de limão.  103
• Enfeite com fatias de salmão defumado e enfeite com as folhas de funcho e salsinha.
• Feche o sanduíche.
RECEITAS DE PÃES ITALIANOS:  
127. Pagnotta alla zucca (Panhota de Abóbora). Acompanha carne de Rosbife e queijo
Minas
Vinho indicado: Vinho tinto Merlot
Dificuldade: média
Tempo: 120 min
Prep: 30 min
Rend: 8 pessoas
Ingredientes para 8 pessoas
Abóbora: 800g
Leite: 300 ml
Levedura de cerveja: 2 pacotinhos
Sal: 1 colher de sopa
Açúcar: 1 colher de sopa
Farinha de trigo (preferência manitoba): 1kg
Obs: Farinha de Manitoba, também chamada de farinha da América,  é obtida a partir da
moagem de certas variedades de trigo cultivada na América do Norte, originárias da região
canadense de Manitoba. É uma farinha forte, contém grande percentual de proteína (fina, a
18%) e tem maior poder de absorver água (até 80% do seu peso). É utilizada para aumentar a
força da refeição, em geral, usada especialmente para a produção de pães especiais e pizzas.
Preparação:
• Cozinhe a abóbora. Corte em fatias de 4 a 5  cm de espessura e disponha na forma.
Asse em forno já aquecido a 180°C durante 30 minutos. Enquanto isso dissolva a
levedura e 1 colher de sopa de açúcar em 100 ml de água morna. Adicione 100 gramas 104
de farinha e mexa até obter um bolo macio. Cubra com um pano e deixe crescer por 1
hora. Retire a casca das fatias de abóbora e passe num processador, a fim de obter um
purê.
• Faça a massa. Misture em uma tigela a farinha com o restante do purê de abóbora.
Despeje o leite no meio e a mistura levedada. Mexa com um garfo e, em seguida, com
suas mãos, comece a amassar e bater. Adicione 1 colher de sopa de sal e continue a
trabalhar a massa, deixando-a lisa e homogênea. Se necessário, junte um pouco de
farinha. Transfira a massa em uma tigela, faça uma cruz, e deixe-a coberta para crescer
por 2 horas.
• Retome a massa, amasse-a novamente por pouco tempo e forme um oval. Coloque
sobre placa forrada com papel e deixe cozer e crescer novamente por 1 hora. Com uma
faca afiada faça uma incisão no sentido longitudinal e transversal, incisões de 2 cortes.
Cozinhe o pão no forno pré-aquecido a 190° - 200°C durante 45-50 minutos. Serví-lo
com carnes e queijos.
 
128. Pagnotta Alle Verdure (Panhota de Legumes): Vinho tinto Sangiovese ou Merlot
Dificuldade: fácil
Tempo: 25 min
Prep: 20 min
Rendimento: 6 pessoas
Calorias: 500
 
Ingredientes para 6 pessoas:
Pão integral: 1 unidade
Pimenta a gosto
Cebola: 2 unidades
Alho: 1 dente
Queijo grana: 60g
Mussarela: 250g
Azeite extravirgem: 1 colher de sopa
Pimentão amarelo: 1 unidade
Pinoli (pinhão): 35g 105
Sal: 1 colher de sopa
Abobrinha: 2 unidades
Pimentão vermelho: 1 unidade
Basílico fresco (manjericão): 30 folhas
Preparação
• Corte os pimentões em tiras e as cebolas  e abobrinha em fatias finas. Cozinhe os
legumes na grelha quente durante 5 minutos, virando meio cozidos. Tempere com um
pouco de azeite, sal e pimenta a gosto.
• Corte a muçarela em fatias. Prepare um molho pesto mixando o alho descascado com
o manjericão folhas, os pinhões, azeite e uma pitada de sal. Por fim, junte ao pesto o
queijo ralado grana padano.
• Corte a parte superior da tampa do pão e remova 2 terços do miolo. Espalhe por dentro
o molho pesto e recheie a pagnotta com os legumes grelhados, alternando com fatias
de muçarela. Pressione bem, de modo a não deixar espaços vazios. Cubra os pães com
a sua tampa, e coloque na geladeira até servi-lo.
129. Pagnotta Con Asparagi (Panhota de Aspargos):
Vinho indicado: Vinho branco Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio ou Sancerre.
Ingredientes 1 pessoa
Pão comum de peso 250g
Aceto balsâmico: 1 colher de sopa
Pimenta a gosto
Azeite extravirgem: 2 colheres
Rabanetes: 3 unidades
Sal: 1 colher de sopa
Ovos: 2 unidades
Aspargos: 1 molho
Queijo de cabra: 150g
Preparação106
• Se preferir, pode-se preparar um maxipão.
• Limpar e lavar uma quantidade de aspargos frescos, verdes e finos. Cozinhar ao vapor
por cerca de 10 minutos e cortá-los em pedaços. Lavar 3 rabanetes e fatiá-los. Cortar
em quatro os 2 ovos cozidos. Despejar em uma tigela 150 g de queijo de cabra fresco,
2 colheres de azeite extra virgem, um pouco de vinagre balsâmico, sal e pimenta.
Mexa até obter um creme homogêneo. Distribua os ingredientes em um pão de trigo
retirando antes um pouco do miolo, e sirva.
130. Pagnotta di Carne Alle Olive: (Panhota de Carne com Azeitonas):
Vinho indicado: Vinho tinto Merlot ou Cabernet Sauvignon ou Vinho branco Chardonnay
sem madeira
Dificuldade: fácil
Tempo: 180 min
Prep: 30 min
Rendimento: 6 pessoas
Ingredientes para 6 pessoas
Pimenta a gosto
Alho: 1
Manteiga
Cenoura: 2 un
Molho brodo: 1un
Grana (parmesão)
Azeite
Azeitona preta: 100g
Pão caseiro preto: 3
Salsa
Sal
Linguiça de porco fresca: 100g
2 Ovos
Carne de vitela (magra): 150g
1 Cebola 107
Lombo de porco (magro): 150 g
Outra carne bovina qualquer, à escolha (peito): 1 kg
131. Pagnotta Multicolor Al Pesto:
Vinho indicado:  Vinho tinto Sangiovese ou
Merlot
Dificuldade: fácil
Rend: 4 pessoas
Ingredientes para 4 pessoas
3 pimentões vermelhos
3 pimentões amarelos
Um pão de trigo grano duro redondo (tipo Altamura)
1 dente de alho de alho
100 gramas de molho pesto
4 tomates
150 g salada (alfaces e verduras diversas)
150 g de muçarela de búfala
2 colheres vinagre branco
4 colheres de azeite extra virgem
Sal e pimenta
Preparação
• Tirar a pele dos pimentões: Lave os pimentões, disponha em tabuleiro em seguida,
coloque-os no forno já quente a 200°C durante 25 minutos, virando no meio do
cozimento. Agite os pimentões rapidamente em um saco alimentar. Espere esfriar, e
em seguida retire a pele, que será descolada facilmente e descarte as sementes.
• Prepare o pão. Com uma faca de serra, corte uma tampa de 15 cm de diâmetro do pão.
Retire o miolo do pão de Altamura. Reserve à parte a tampa do pão. Em seguida,
esfregue o interior do pão com metade de um dente de alho descascado. Passe no
fundo do pão, usando uma colher, metade do pesto, revestindo no fundo e em volta. 108
• Prepare o recheio: Lave, seque e fatie os tomates. Lave as verduras de salada e piqueas grosseiramente com as mãos. Fatie a  muçarela. Disponha 1 terço do tomate no
fundo do pão, em seguida, continue em camadas colocando os pimentões vermelhos,
metade da muçarela, depois mais 1 terço do tomate e o resto da muçarela. Distribua o
restante do pesto, os pimentões amarelos, as folhas de saladas e uma camada final de
tomate. Aperte, para eliminar os espaços.
• 4) Adicione o molho: Molho: com um garfo, bata em uma tigela o óleo e o vinagre,
uma pitada de sal e pimenta. Despeje o  molho sobre o recheio e feche a tampa.
Envolva o pão em plástico e coloque na  geladeira por pelo menos 2 horas (de
preferência por uma noite). Retire o plástico e sirva o pão em fatias de 1 quarto para
cada.
132. Pagnotta Ripiena
Vinho indicado: Vinho tinto: Sangiovese ou Cabernet Sauvignon jovem ou Malbec
Dificuldade: fácil
Tempo: 45 min
Prep: 20 min
Rendimento: 4 pessoas
Calorias: 395
Ingredientes para 4 pessoas
Pão preto com cerca de 600 g
1 pimentão vermelho e 1 verde
2 abobrinhas
120 gramas de presunto cozido fatiado
120 g de sal grosso
2 colheres de mostarda doce
Azeite extra virgem
Sal
Preparação 109
• Coloque o pimentão sobre um tabuleiro e  leve ao forno a 200ºC, asse por 20-25
minutos, deixe-os arrefecer um pouco e despele. Corte as abobrinhas em fatias
finas e grelhe na chapa.
• Corte o pão removendo a tampa e grande parte do miolo. Recheie o pão alternando:
abobrinha, sal grosso, queijo pecorino ou canastra, o presunto prosciutto (cozido)
fatiado e pimentões. Tempere cada camada  com mostarda diluída em um pouco de
azeite com uma pitada de sal.
• Feche o pão com a tampa, amarrada com ráfia natural e mantenha na geladeira em um
saco de papel fechado até a hora de servir.
133. Pagnotte Gialle (Panhota Amarela)
Vinho indicado: Vinho Rosé ou Espumante Branco Seco ou Rosé
Acompanha queijos
Dificuldade: fácil
Tempo: 65 min
Prep: 40 min
Calorias: 105
Ingredientes
250 gramas de farinha
250 gramas de farinha de Manitoba
2 pacotinhos de açafrão
270 ml de água morna
1 colher de açúcar
1 colher de chá de sal
1 pacote de levedura seca
1 colher de sopa de azeite
Preparação
• Junte a farinha em uma tigela e incorpore o sal, açúcar e a levedura; junte a água em
que você já tenha dissolvido o açafrão e o azeite. Trabalhe os ingredientes na bancada 110
por um longo período de tempo, até fazer uma bola. Transfira para uma tigela, cubra
com um pano e deixe crescer em local quente durante uma hora.
• Trabalhe a massa novamente e forme 16 pagnottelles (bolas de pão) redondos e lisos,
deixar repousar durante 10 minutos coberta com um pano.
• Afunde o pão no centro usando uma colher de madeira enfarinhada, formando um
sulco. Transfira os pães para uma assadeira coberta com papel e asse no forno
cozinhando a 200 graus por 25 minutos. Conserva-se por um dia.
134. Pagnottina Alla Fonduta:
Vinho indicado: Vinho branco Chardonnay com madeira ou tinto Pinot Noir
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes para 4 pessoas
4 pagnottine (pão caseiro pronto), cerca de
50 gramas para cada pessoa
125 ml de maionese
100g ralado Grana Padano
100g Queijo Emmental ralado
1 ramo de cebolinha picada
Preparação
• Misture a maionese com os dois queijos e um pouco de cebolinha picada. Remova a
tampa superior do pão, elimine o miolo, recheie com a mistura e feche. Envolva em
papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por 30 minutos. Deixe
repousar 5 minutos antes de abrir o forno, retire o papel e sirva com salada.
135. Pain Perdu Con Uova e
Salmone
Vinho indicado:  Vinho branco:
Riesling.111
Dificuldade: fácil
Tempo: 25 min
Prep: 25 min
Rendimento: 4 pessoas
Ingredierntes para 4 pessoas
6 ovos
1 copo de leite
4 fatias de salmão defumado
4 fatias de pão
200 gramas de salada verde mista, já limpa e lavada
5 colheres de azeite extra virgem  
1 colher de sopa vinagre balsâmico
Um pouco de aneto (endro para decorar o prato)
40 g de manteiga
Sal e pimenta
Preparação:
• Cozinhe os ovos. Ferva 1/2 litro de água em uma panela. Coloque os 4 ovos em
temperatura ambiente e cozinhe por 5-6 minutos em fogo brando. Ovos moles.
• Frite o pão: derreta a manteiga na panela. Remova as cascas das fatias de pão,
umedeça o pão rapidamente, primeiramente no leite, e depois no ovo batido, vire para
revestir todo o pão, completamente. Ponha-os na panela com manteiga e doure dos
dois lados por cerca de 5 minutos, virando ao meio tempo de cozimento, assim que
dourar bem.
• Coloque o pão num prato forrado com guardanapo para escorrer a gordura. Descasque
os ovos cozidos quentes sob água corrente, de modo a não se queimar.
• Sirva o pão no prato sob uma cama de salada (folhas de verduras) temperadas com
uma emulsão de azeite, sal e vinagre. Disponha sobre cada fatia de pão, algumas fatias
de salmão defumado, sobreponha com um ovo ligeiramente cozido, salpique com sal e
pimenta. Corte o ovo com a ponta de uma faca, fazendo-o abrir. Coloque folhas de
endro para enfeitar. Sirva imediatamente, com os ovos são ainda quentes. 112
136. Pan Brioche
Vinho indicado: Vinho Rosé ou Espumante Seco
Dica: Sirva o pão brioche em fatias guarnecido com todos os legumes preservados em óleo
dentro da tigela de cerâmica.
Dificuldade: média
Tempo: 70 min
Rendimento: 4 pessoas
Calorias: 1100
Ingredientes:
300 gramas de farinha 00
3 ovos
150 g de manteiga
1 / 2 xícara leite
150 gramas de parmesão
20 g de levedura
1 / 2 colher de sopa de açúcar
Sal
Acompanhamento:
300 g de salame
120 gramas de pepininhos em conserva
120 gramas de pimentões em conserva
150 gramas de cogumelos em conserva
150g de alcachofras em conserva
Preparação
• Corte a manteiga em pedaços e deixe amolecer em temperatura ambiente; amornar o
leite e acrescentar a levedura. Junte todos os ingredientes em uma tigela acrescendo a
farinha, ovos, açúcar, sal e misture tudo perfeitamente. Incorpore o parmesão ralado
suavemente. Unte uma forma retangular  de formato “tipo bolo”, preencha com a
massa.  Encha 2/3, cubra com um pano e deixe crescer por 2 horas. Cozinhe o brioche
por 40 minutos em forno a 180°C, e quando o pão ficar dourado retire do forno e deixe 113
esfriar. Corte em fatias de cerca de 1cm. Sirva o pão brioche em fatias guarnecido com
todos os legumes preservados em óleo dentro da tigela de cerâmica.
137. Pan Brioche All Formaggio (Brioche de Queijo)
Vinho indicado: Vinho tinto Pinot Noir ou Merlot
Dica: Sirva o pão fatiado como sanduíches:  Com Queijo Prato e Presunto ou Prosciutto
fatiado se preferir pode ser acompanhado de ovos cozidos.
Dificuldade: fácil
Tempo: 55 min
Rendimento: 8 pessoas
Calorias: 285
Ingredientes:
350 gramas de farinha
100 g de queijo parmesão
50 g Pecorino
50 g Gruyère
20 g de levedura
2 ovos
Sal
Açúcar
Azeite
Preparação:
• Dissolva o fermento em meio copo de água morna, adicione uma pitada de açúcar e
deixe repousar coberto por 10 minutos. Incorpore 100g de farinha, preparando uma
pré-mistura e deixe crescer em um local  quente. Peneire farinha sobre a mesa de
trabalho, cave uma covinha no meio, adicione uma pouco de sal e 2 colheres de azeite.
• Misture a farinha gradualmente, adicione meia xícara de água quente e trabalhe a
massa para torná-la uniforme. Corte em  cubos metade dos queijos e rale a outra 114
metade. Bata os ovos com os queijos ralados e adicione a outra parte dos queijos
picados. Incorpore o pão levitado.
• Misture muito bem os ingredientes; amasse bem a massa até se desprender das mãos.
Ou utilize a batedeira. Unte uma forma para pão (forma alta de pelo menos, 4 dedos de
altura), cubra e deixe crescer até dobrar de volume. Aqueça o forno a 200 graus.
Depois, asse o pão no forno por 30-35 minutos. Sirva o pão fatiado como sanduíches:
com queijo e presunto fatiado, se preferir pode ser acompanhado de ovos cozidos.
138. Pan Cotto Alla Valligiana:
Vinho indicado: Vinho tinto Sangiovese ou Malbec ou Pinot Noir ou Alicante Boushet de
Portugal
Dificuldade: fácil
Tempo: 70 min
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes:
100g de bacon
500 gramas de repolho
2 dentes de alho
50g de queijo ralado Grana
100g de fatias de queijo Fontina
Pão
Um litro de caldo de carne
Sal e pimenta
Preparação:
• Corte 50 g de bacon, pique em cubinhos e em seguida aqueça uma panela, adicione o
bacon e depois junte o alho descascado e  picadinho. Adicione o repolho lavado e
fatiado em tiras sem o miolo central (duro). Refogue, mexendo com uma colher de
madeira. Em seguida, adicione o caldo de carne, coloque o sal, tampe e deixe cozinhar
durante 20 minutos. 115
• Em 2 tigelas refratárias (tipo sopeira) monte camadas de fatias de pão e queijo fontina
fatiado, um pouco do refogado, queijo grana ralado, bacon frito. Vá fazendo camadas
até terminar todos os ingredientes.
• Terminar com uma camada de queijo Fontina, colocar no forno pré-aquecido a 230°C
até que se forme uma superfície com crosta dourada. Sirva decorado e perfumado com
pimenta rosa.
139. Pane ai Semi di Papavero (Pão de
Sementes de Papoula):
Vinhos indicados de acordo com os patês
abaixo:
• Patê de queijo parmesão – vinho
Espumante Seco.
• Patê de salmão fresco – vinho branco
Chardonnay ou Riesling.
• Patê de presunto – vinho tinto Gamay ou
Cabernet Franc ou Merlot
Dificuldade: média
Rendimento: 6 pessoas
Calorias: 460
Ingredientes para 6 pessoas
250 gramas de farinha branca
100 g de farinha de trigo integral
50g pistache picados  
50g avelãs picadas
50g nozes picadas
80 g de manteiga amolecida
Um pacote de fermento seco granulado
Uma colher de chá de sementes de papoula
Cerca de 1,5 dl leite  116
Açúcar
Azeite extra virgem
Sal
Preparação:
• Peneire farinha, junte o fermento em pó seco, adicione 50 g de manteiga derretida, o
leite morno, uma pitada de sal e de açúcar. Trabalhe a massa até que desgrude das
mãos.
• Incorpore as frutas picadas (pistache, avelãs, nozes) e continue a bater até misturar.
Faça uma bola, coloque-o em uma tigela, corte em cruz, cubra com um pano e deixe
crescer em um local aquecido por uma hora.
• Trabalhe a massa por mais alguns minutos  e transfira para 2 pequenas formas bolo
ligeiramente untadas. Espalhe sobre a superfície com a restante da manteiga derretida
e polvilhe com as sementes de papoula, cubra com um pano e deixe voltar a crescer
por 30 minutos em um lugar aquecido.
• Asse em forno pré-aquecido a 220 graus por cerca de uma hora. No final do cozimento
do pão regue com um pouco de azeite e deixar esfriar no forno desligado. Desenforme
e sirva cortado em fatias.
140. Pane All Rosmarino (Pão ao Alecrim)
Vinho indicado: Vinho branco Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio jovem.
Dica: Acompanha queijo de Cabra ou Mascarpone
Dificuldade: média
Tempo: 60 min
Rendimento: 4 pessoas
Calorias: 355
Ingredientes para 4 pessoas
320 gramas de farinha
30 g de levedura (fermento)
Um raminho de alecrim  117
4 colheres de azeite extra virgem
Sal
Preparação:
• Coloque a farinha em uma superfície lisa e cave m buraco no centro; dilua o fermento
em 3 colheres de água morna e derrame no centro da farinha, adicione mais  água
morna (uma dl) e trabalhe para conseguir uma massa consistente. Cubra com um pano
e deixe-o crescer por cerca de uma hora.
• Aqueça o azeite em uma pequena panela, adicione o alecrim fresco refogue por 5
minutos em seguida, retire e deixe esfriar. Separe as folhinhas do alecrim e pique com
a faca.
• Em seguida adicione 3 colheres de azeite ao alecrim  picado  e macere, junte um
pouco sal; (reserve um pouco do alecrim macerado em azeite) junte parte da mistura à
massa de pão. Divida o pão em 4 porções, deixe crescer em local aquecido durante
cerca de meia hora.
• Recorte a superfície do pão com uma faca. Faça 2 cortes oblíquos e paralelos em 2
cruz; espalhe o restante do alecrim macerado em azeite e em seguida asse em forno
aquecido a 180-200 graus por cerca de 30 minutos ou até que estejam douradas na
superfície.
141. Pane Al Rosmarino II (Pão de Alecrim)
Vinho indicado: Vinho branco Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio jovem
Dica: Acompanha queijo de Cabra
Dificuldade: média
Tempo: 70 min
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes para 4 pessoas
Meio cubo de levedura fresca,
400 gramas de farinha,
1 raminho de alecrim,  118
1 colher de chá de sal,
1 colher de chá de azeite extra virgem.
Preparação:
• Dissolva a levedura em uma tigela grande e dilua em 100 ml de água morna.
Acrescente 100g de farinha, misture tudo e cubra a tigela com um pano. Deixe a massa
descansar por meia hora. Em seguida, adicione o alecrim finamente picado, mais 1,5
dl água, sal, óleo, e um pouco de farinha.
• Misture com um garfo e, em seguida, com  as mãos, vá acrescentando a farinha aos
poucos até obter uma massa elástica (sem necessidade de utilizar toda a farinha).
Amasse por alguns minutos e em seguida, coloque na tigela e cubra com um pano.
Deixe repousar e crescer por cerca de duas horas. Depois, divida a massa em duas
partes moldando tipo pão comprido (rolo). Trance os 2 rolos e forme uma coroa.
Disponha o anel (coroa) em uma forma untada cubra com um pano, deixe crescer por
aproximadamente 1 hora. Coloque no forno pré-aquecido a 220 graus; quando o pão
estiver dourado por cima diminua a temperatura do forno para 160 graus e continue
assando por mais 30 minutos. Depois de assado deixe o pão esfriar sobre uma grelha.
142. Pane Al Rosmarino com L’uva (Pão de Alecrim com uva)
Vinho indicado:  Vinho Espumante Rosé Meio Doce Chandon Passion ou Branco
Gewürztraminer.
Dica: Acompanha queijo Brie ou Camembert
Dificuldade: média
Tempo: 65 min
Rendimento: 8 pessoas
Calorias: 335
Ingredientes:
500 gramas de farinha  
2,5 dl de leite
Um pacote de fermento liofilizado  
100 g de amêndoas com a pele  119
100 g de bagas de uvas pretas sem as sementes (pequenas)  
Azeite extravirgem  
20 gramas de açúcar  
4 ramos de alecrim
Queijo para acompanhar (brie ou camembert)
Sal, pimenta preta
Preparação:
• Despeje a farinha em uma tigela, acrescente o fermento no centro, o açúcar, o alecrim
picado e finamente, 2 colheres de óleo e a pimenta. Despeje o leite quente e trabalhe a
massa por alguns minutos. Junte uma colher de sal e continue a bater por 5-6 minutos.
• Faça um corte em cruz sobre a massa, cubra a tigela com um pano e deixe crescer em
local aquecido por pelo menos uma hora. Amasse depois novamente adicionando as
amêndoas trituradas, continuar a amassar por 5 minutos e divida a massa em pães de
60 g.
• Corte cada unidade em 3 pedaços, monte o pãozinho em forminhas individuais,
colocando um pouco de massa, um pouco de uva (2 uvas). Continue com o segundo
pedaço de massa, acrescente outras uvas e termine com a massa. Deixe em local
aquecido durante 30 minutos. Coloque sobre  cada pãozinho 1 ou 2 uvas e asse em
forno a 200 graus por 25 minutos. Remova o pãozinho das forminhas, deixe-os esfriar
e sirva acompanhado com queijo brie ou camembert.
143. Pane Alle Noci e Pane all'uvetta (Pão de Nozes e Pão de Passas)
Vinho indicado: Vinho Espumante Seco ou Meio Doce Chandon Passion
Dificuldade: fácil
Tempo: 150 min
Rendimento: 12 pessoas
Caloria: 600
 
Ingredientes para 12 pessoas:
Um quilo de farinha branca
500 gramas de farinha de centeio  120
50 g de levedura
250 gramas de passas
250 g de nozes picadas  
2 colheres de chá sal
Preparação:
• Peneire a farinha sobre a mesa, faça um buraco no centro e acrescente o fermento
dissolvido com meio litro de água morna, misture rapidamente e deixar repousar
durante cerca de 3 minutos. Dissolver o sal em 600 ml de água morna e adicione
gradualmente à mistura anterior, trabalhe  a massa com energia até que ela se torne
suave e elástica. Forme uma bola com a massa, cubra com um pano e deixe crescer
por cerca de 30 minutos em local aquecido.
• Divida a massa em duas partes, juntando em uma metade as nozes e na outra metade
as passas. Trabalhe as massas separadamente e vigorosamente com o batedor. Dê a
uma das massas o formato de pão filão (cassete de 30 cm). Dê à outra massa o formato
de Rosca (espiral) de 24 centímetros de diâmetro. Deixe os 2 pães crescerem por cerca
de uma hora, em local aquecido; asse  no forno a 180 graus por uma hora e deixar
esfriar nos moldes antes de desenformar.
144. Pane Alle Olive (Pão de Azeitonas Pretas)
Vinho indicado: Vinho Jerez Seco Espanhol ou tinto Tempranillo
Dificuldade: média
Tempo: 45 min
Rendimento: 8 pessoas
Calorias: 415
Ingredientes para 8 pessoas:
600 gramas de farinha
15 g de levedura
Uma colher de chá de açúcar
400 g de azeitonas pretas ou picadas
Azeite extra virgem  121
Tomilho (folhas)
Sal
Preparação:
• Dissolva o fermento e metade do açúcar em 200 ml de água morna. Misture 300 g de
farinha com um pouco de sal e açúcar e junte à levedura. Cubra e deixe crescer por 30
minutos. Incorpore o restante de farinha, 2 colheres de óleo e 150 ml de água morna.
Trabalhe a massa até que fique firme e elástica, forme uma bola, unte com óleo, cubra
com um pano úmido e deixe crescer por uma hora.
• Pegue a massa, amasse novamente, divida  em 4 pedaços em forma de retângulo de
30x15 cm. Junte aos retângulos  as azeitonas e folhas de tomilho, cubra e unte com
óleo. Coloque na assadeira que vai ao forno, mas antes deixe crescer por uma hora e
meia. Polvilhe farinha e leve ao forno 220 graus por 15-20 minutos.
145. Pane Con i Fichi Alla Grappa (Pão de figos secos ao conhaque)
Vinho indicado: Vinho branco Gewürztraminer ou Viognier ou Espumante
Dica: Acompanha frios fatiados e queijos mofados Tipo Brie ou Camembert. Opcionais:
Acompanhados com fatias de peras descascadas e raiz forte ralada na hora.
Dificuldade: média
Tempo: 75 min
Rendimento: 6 pessoas
Calorias: 310
Ingredientes para 6 pessoas:
350 gramas de farinha
150 gramas de figos secos
10 g de levedura
Uma colher de sopa de conhaque
Uma colher de açúcar
Um dl leite
2 colheres de azeite extra virgem  122
Sal
Preparação:
• Corte os figos ao meio e deixe de molho com uma xícara de água quente misturado ao
conhaque (brandy). Misture o fermento ao  leite com o açúcar e  deixar repousar 10
minutos. Misture a farinha com meia colher de chá de sal, faça a buraco no meio, junte
a levedura o óleo e os figos picados e misture e amasse durante 10 minutos.
• Vire a massa em uma tigela, cubra com uma toalha úmida e deixe por 2 horas. Em
seguida, amasse novamente e transfira para um molde de forma de bolo untada com
óleo. Cubra, deixe crescer por uma hora  e asse no forno quente a 190 graus por 40
minutos.
• Sirva com o pão, frios fatiados e queijos mofados tipo Brie ou Camembert. Opcionais:
Acompanhados com fatias de peras descascadas e raiz forte ralada na hora.
146. Pane Con Miele, Salvia e Pecorino (Pão com Mel Salvia e Pecorino)
Vinho indicado: Vinho tinto Sangiovese
Dica: Acompanha Queijo Pecorino aos pedaços e Patê de Pato. Decore o pão com brotos de
feijão.
Dificuldade: média
Tempo: 60 min
Rendimento: 6 pessoas
Calorias: 455
Ingredientes para 6 pessoas:
500 gramas de farinha
15 g de levedura
Uma colher de chá de açúcar  
60 g de pecorino ralado
30 gramas de mel
7-8 folhas de sálvia triturada
Azeite extra virgem  123
Sal
400 gramas de broto de feijão para enfeitar
100 g de Pecorino Toscano em pedaços para acompanhar
Preparação:
• Misture a farinha com o fermento, 25 gramas de óleo, açúcar e 250 ml de água morna.
Junte 5 gramas de sal e continue a trabalhar por mais 10 minutos. Forme uma bola,
corte uma cruz por cima, disponha em uma tigela, cubra e deixe em local aquecido
para aumentar por uma hora. Amasse e incorpore o queijo pecorino ralado a salvia
triturada e o mel, divida a massa na metade e forme 2 rolos longos do mesmo tamanho
e diâmetro.
• Entrelace os 2 rolos de massa, feche o pão formando uma rosca. Transfira o pão para
um tabuleiro forrado com papel de forno, deixe subir em lugar aquecido por 30
minutos e, em seguida, asse no forno a 200 graus por cerca de 35 minutos.
• Sirva o pão acompanhado com o pecorino aos pedaços. Decore com brotos de feijão.
147. Pane di Carota con i Tomini di Chèvre (Pão de Cenoura Acompanhado de Queijo
de Cabra e Presunto Parma)
Vinho indicado:  Vinho branco Sauvignon
Blanc ou Pinot Grigio
Acompanha queijo de cabra envolvido com
duas fatias de presunto de arma e levado ao
forno quente por três minutos. Sirva o pão
polvilhado com folhinhas de tomilho fresco
picadas, avelãs picadinhas e as cenouras raladas.
Dificuldade: fácil
Tempo: 70 min
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes para 4 pessoas:
100g cenouras raladas  124
50 gramas de farinha branca
100 g de farinha de trigo inteiro
60 g de avelãs
25 g de levedura fresca cerveja
2 colheres de açúcar
Tomilho fresco picado
Azeite extra virgem
Sal
Para acompanhar:
4 pequenos queijos de cabra fresco
8 fatias de Presunto di Parma para envolver o queijo
20 g avelãs picadas
Tomilho fresco picado
Pimenta moída a gosto
Preparação:
• Dilua o fermento em um pouco de água morna. Misture as duas farinhas e junte o
fermento, depois as cenouras raladas, duas colheres de azeite, açúcar, nozes picadas,
um punhado de folhas de tomilho picadas e uma colher de chá de sal. Misture com o
batedor; acrescente um pouco de água, se necessário.
• Coloque a massa em uma tigela enfarinhada e cubra com um pano, deixe crescer em
local aquecido durante pelo menos uma hora, até que o volume dobre. Coloque em
forma de bolo de 1/2 litro, com a faca faça uma cruz e unte a superfície com óleo e
asse em forno pré-aquecido a 180°C. Quando estiver quase assado borrife água quente
no forno. O tempo total de forno é de aproximadamente 45 minutos.
• Deixe o pão esfriar. Pouco antes de servir envolva cada queijo de cabra com duas
fatias de presunto de parma e leve ao forno quente por três minutos. Sirva o pão
polvilhado com folhinhas de tomilho fresco picadas, avelãs picadinhas e as cenouras
raladas.
148. Pane di Segale al Latte (Pão de Centeio ao Leite)
Vinho indicado: Vinho do Porto 125
Dica: Sirva com pasta de queijo Gorgonzola e Nozes picadas
Dificuldade: fácil
Calorias: 269
Ingredientes:
400 g de farinha de centeio orgânica
200 g de farinha 00 orgânica  
25 g de fermento orgânico biológico
3,2 dl leite orgânico
25 g de açúcar orgânico
Azeite extra virgem orgânico
Sal
Preparação:
• Dissolva a levedura em 5-6 colheres de leite morno e açúcar e misture. Adicione 50 g
de farinha de centeio. Deixe  levedar por pelo menos 1 hora em local aquecido até
duplicar de volume.
• Faça a massa. Coloque o restante da farinha de centeio e farinha 00 orgânica em uma
tigela, integre a massa fermentada, 1 colher de sopa azeite, 1 colher de chá de sal e o
restante de leite morno, um pouco de cada vez. Trabalhe bem a massa por cerca de 10
minutos, até que desgrude das mãos. Forme uma bola, unte ligeiramente com azeite,
faça a incisão de uma cruz e deixe crescer em local aquecido, durante pelo menos 2
horas, coberta com um pano umedecido. Retome e amasse a massa por alguns minutos
sobre uma superfície de trabalho enfarinhada. Amasse bem, dando-lhe a forma de um
pão. Crie um sulco profundo no centro do pão com as costas da mão, em seguida,
feche os 2 extremos que foram formados  para o centro e coloque o pão na chapa
forrado com papel, tendo a concavidade virada para baixo.
• Pulverize o pão com farinha de centeio, faça 3 incisões na superfície e deixe crescer
por 2 ½ horas em um local aquecido. Asse em forno pré-aquecido a 180-200°C
durante 35-40 minutos, deixe esfriar completamente e sirva.
150. Pane Al Salame e Fico 126
Vinho indicado: Vinho branco Riesling
Rendimento: 8 porções
Ingredientes:
Pimenta
Manteiga 80g
8 Figos frescos maduros
Pão de leite: 8 unidades
Pinhões: 20g
Sal
Salaminho: 100g
Preparação:
• Misture 80 g de manteiga amolecida com 20 g de pinhões torrados e picados, sal e
pimenta. Recheie os 8 pães de leite com 100 gramas de salame, cortado em fatias e 8
figos maduros, lavados cuidadosamente e cortados em fatias finas.
151. Pane Farcito Alla Greca (Pão Recheado A Grega)
Vinho indicado: Vinho Jerez Seco Espanhol
Dificuldade: média
Rendimento: 8 pessoas
Ingredientes para 8 pessoas:
750gr de farinha
150gr de queijo feta
4 tomates
50gr azeitonas pretas picadas
3 cebolas
3 colheres de chá de orégano
2 colheres de chá de sal grosso
2 colheres de chá de coentro  127
2 colheres de chá de alcaparras
2 saquinhos de fermento instantâneo
Azeite extra virgem
Farinha
Preparação:
• Em uma frigideira refogue e doure as cebolas picadas finas em 3 colheres de azeite.
Retire do fogo e deixe esfriar. Separadamente, em uma grande tigela, misture bem
farinha, sal, orégano, coentro e alcaparras.  Em seguida, adicione o queijo feta em
cubos, as azeitonas picadas, os cubos de tomate e cebolas douradas. Coloque a mistura
em uma superfície de trabalho enfarinhada. Numa jarra graduada adicione 6 colheres
óleo e adicionar água até obter 400ml de líquido, junte aos poucos a mistura á massa e
depois incorpore a levedura.
• Enfarinhe as mãos e trabalhe a massa levemente, de modo a não esmagar os
ingredientes. Em seguida, divida a massa em três em partes iguais e a cada uma dê o
formato de uma bola.
• Unte cada bola e coloque em um saco plástico, soprando e inflando o saco com a
maior quantidade de ar que puder e feche  hermeticamente. Deixe os sacos com a
massa descansar em temperatura ambiente por 2 horas. Em seguida, retire as 3 bolas
de massa do saco e modele os pães, cada um em forma de uma salsicha. Trance e em
seguida, ligar as duas extremidades, mantendo uma forma circular, para obter uma
coroa. Asse a 230 graus por 30 minutos. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma
grelha. Este pão é bom quente ou frio. Para sua comodidade prepare 2 tranças
dividindo a massa em levedada em 6 porções. Com isso ganha-se 2 pequenos pães,
que pode durar até 3 dias envolto em uma toalha, fora do ar.
152. Pane Frattau (Pão Folha da
Sardenha:
Vinho indicado:  Vinho tinto Siciliano
Sedàra de uva Nero D’Avola ou  Cygnus
2002 de uva  Nero D’Avola e Cabernet
Sauvignon 128
Dificuldade: média
Tempo: 60 min
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes para 4 pessoas:
200 g de farinha de trigo grano duro
100 g de farinha 00
30 g de levedura
Água o suficiente
300 g de molho de tomates maduros pelados esmagados
2 colheres de azeite extra virgem    
2 dentes de alho
1 cebola
Manjericão
Sal  
100 g de pecorino ralado
1 / 2 litro caldo carne
4 ovos
1 colher de sopa vinagre de vinho branco
Preparação:
Massa
• Dissolva o fermento em um pouco de água morna e junte ambas as farinhas, o sal e a
quantidade de água necessária para dar a consistência certa. Trabalhe a massa até
torná-la perfeitamente homogênea e, em seguida, deixe-a descasar e crescer por pelo
menos 3 horas.
• Trabalhe e estique a massa com o rolo modelando em forma de discos em folha de 2
mm, deixar os discos descansarem por cerca de 1 hora. Obs: um por cima do outro,
envolvendo cada disco em uma toalha de algodão. Coloque um peso acima para não
crescerem de volume.
• Asse em forno durante 10 minutos a 200°C,  “observe quando os discos incharem”,
virar e continue assando por mais 10 minutos.
Molho de Tomate 129
• Refogue e cozinhe por 20 minutos o molho de tomate com alho e óleo, cebola,
manjericão e tempere com sal no final. Reservar.
• Aqueça o caldo de carne e mergulhe o pão no caldo quente. Transfira o pão para o
prato, fazendo varias camadas cobertas com molho de tomate e queijo pecorino.
• Ferva 1/2 litro de água salgada com vinagre, mergulhe os ovos, suavemente, um de
cada vez. Reduza o calor, gire a clara sobre a gema do ovo. Após 3 minutos, retire o
ovo com uma escumadeira e coloque no centro do prato sobre o molho de tomate.
Salpique queijo ralado.
153. Pane Frattau al Tonno (Pão folha Ao Atum)
Vinho indicado:  Vinho branco Siciliano Anthìlia de uvas  Ansonica e Catarratto ou La
Fuga de uvas Chardonnay
Dificuldade: fácil
Prep: 8 min
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes para 4 pessoas:
6 folhas de pão (pão carta de música)
300 g de atum em óleo escorrido
2 ou 3 tomates maduros
1 ramo de manjericão,
8 colheres de azeite extra virgem aromatizado com pimenta vermelha.
Preparação:
• Retire as sementes do tomate, corte em dois depois corte em cubos. Lave e seque as
folhas de manjericão folhas. Aqueça um pouco de água salgada e mergulhe o pão para
amolecer ligeiramente por 1 minuto.
• Distribua o pão no prato alternando com  camadas de tomate, atum em pedaços e
folhas de manjericão. Regue com um pouco de azeite extra virgem aromatizado com
pimenta. 130
154. Pane Giallo Casalingo (Pão de Milho Caseiro)
Vinho indicado: Vinho tinto Cabernet Franc
Dica: Ótimo acompanhado de pedaços de queijo parmesão e salaminho.
Ingredientes:
Fermento em pó: 12g
Farinha fina de milho: 180g
Cerveja Chiara: 300ml
Manteiga: 10g
Farinha branca: 230g
Açúcar: 30g
Preparação:
• Misture em uma tigela 180 g de farinha fina de milho com 230 g de farinha branca, 12
g de fermento em pó, 30 g de açúcar e 300 ml de cerveja. Despeje a mistura em uma
forma de bolo com capacidade de um litro e asse em forno quente (180°C) por cerca
de 40 minutos. No final, depois de assado pincele o pão com 10 g de manteiga
derretida e deixe esfriar. É perfeita servida com queijo parmesão e salaminho.
155. Pane in Cassetta a Ventaglio
Vinho indicado: Vinho branco Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio
Dificuldade: fácil
Preparação: 20 min
Rendimento: 6 pessoas
Ingredientes:
Pão de forma inteiro
2 abobrinhas
1 pimentão amarelo
200 g de fatias finas de peito de peru assado
2 tomates
Molho tártaro  131
1 punhado de mistura de ervas (salsa ou coentro, manjericão, cebolinha)
2 colheres de azeite extra virgem
Sal e pimenta
Preparação:
• Prepare os ingredientes. Limpe as ervas e pique. Arrume as fatias de peru em um
prato, sobrepostas ligeiramente, e tempere com azeite, sal e pimenta. Deixe descansar
por alguns minutos. Lave o pimentão e enxugue. Corte-o em tiras fina. Fatie finamente
as abobrinhas no sentido do comprimento, possivelmente usando um descascador de
batatas. Lave cuidadosamente os tomates,  enxugue bem, divida-o ao meio, retire as
sementes e corte-os em fatias bem finas, com uma faca bem afiada.
• Corte o pão em fatias sem chegar com a faca ao fundo do pão. Separe as fatias
ligeiramente, com cuidado para não quebrar ou separar. Espalhe primeiro o molho
tártaro entre as fatias, apenas de um lado. Em seguida, distribua no interior o peito de
peru, abobrinha, pimentão e tomate. Decore  o pão com as ervas picadas. Para esta
preparação pode-se usar, como alternativa, pão de forma integral ou de cereais.
156. Panigacci al Pecorino Senese (Panqueca ao Queijo Pecorino)
Vinho indicado: Vinho tinto Syrah
Dificuldade: fácil
Rendimento: 4 pessoas
Calorias: 325
Ingredientes para 4 pessoas:
200g de farinha
3,5 dl de água
Pecorino fresco 150g
1 pequeno ramo de hortelã
1 molhe de manjericão
2 colheres de pinhões
1 dente alho
Azeite extravirgem extra  132
Sal, pimenta
Preparação:
• Preparar uma massa lisa e homogênea, bater farinha, uma pitada de sal e água, deixar
em repouso durante uma hora e, em seguida, passar na peneira para retirar grumos.
• Recheio: Lavar e picar as ervas aromáticas, colocar em uma tigela  8/10 colheres de
sopa de azeite, alho sem casca cortado em metade, pinhões picados, sal e muita
pimenta.
• Aquecer e untar com óleo uma frigideira  não-aderente com 12 cm de diâmetro
preparar as panquecas, derramar um pouco de massa e deixar dourar dos dois lados.
• Organizar as panquecas dispostas em uma cesta coberta com uma toalha, servir com a
mistura de recheio, azeite aromático e pecorino ralado grosso.
  133
ANEXOS:
Estudo de caso: Valenti - Buenos Aires, Argentina
O Wine Bar funciona como uma nova modalidade de  consumo de especialidades, onde se
pode desfrutar de uma seleção dos melhores vinhos combinados com um menu que inclui,
entre outras coisas, tábuas de queijos e fiambres, além de baguettines de brie com salmão
defumado e ciabattas.
Os produtos de padaria são elaborados por
maestros padeiros e enfornados com
permanência para que o cliente desfrute todo
sabor e frescor.
Na Valenti se pode encontrar toda uma rica e
imensa variedade de pães especiais para acompanhar queijos e fiambres no serviço de sua
mesa.
Pães e mini-pães Valenti de elaboração própria e diária:
Pancitos Valenti, pães de nozes, pães de queijo, mini pletzalej, baguettines, baguette,
cremonas Valenti, epi (espigas) valenti, ciabattas, figacitas árabes, focaccia, grisines, jal (pão
trançado), marineras (pão marinheiro), pão caseiro, pão com azeite de oliva, pão com presunto
cru, pão doce, torradas. 134
Pães europeus: Pão preto, pão preto com kummel, pão pegado, pão doctor, pão gris com
kummel, pão caseiro, pão alemão, pão preto supercortado.
Pães embalados: Mini torradas, mini torradas sem sal, partytost (torrada de festa), scarsdale,
tarteletas edemy, galletas e harinas matzo,  farfalej, galletas yanovsky, harinas yanovsky,
palitos de matzo yanovsky. 135
QUEIJOS
Os tipos de queijos
Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de
leite, a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu
sabor e aroma. A classificação mais comum é de acordo com
a textura (queijos duros e semiduros, macios, frescos etc).
A consistência dos chamados queijos duros varia de lisa e
fácil de cortar até áspera e  granulada. Alguns deles são: o
emmental, o gruyère, o grana (parmesão), o provolone, o
pecorino, o cheddar e o gouda. Há ainda os queijos macios (brie e camembert), os azuis
(roquefort e gorgonzola) e os frescos (queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage,
mascarpone e queijo feta, frescal, búfala, requeijão).
Observação:
Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de
queijo.
Queijos frescos
Muito apreciados pelo paladar nacional, os queijos frescos são ideais
para iniciar uma reunião e pedem vinhos brancos frescos, secos, com
boa acidez e aromáticos, como o Gewürztraminer, Riesling,
Moscatel e Malvasia. A maioria dos queijos cremosos de leite de
cabra também casa perfeitamente com esses vinhos. Vale abrir
também uma garrafa de um rosé ou um tinto jovem leve.
Fresco de massa mole  (Cabra, Ricota, Cottage, Cream Cheese,
Feta, Mascarpone, Frescal, Muçarela de Búfala, Requeijão).
Vinho indicado: branco ou tinto jovem e leve 136
Queijo de cabra
Como usar
Pode ser consumido ao natural, mas fica ótimo amassado com um garfo e temperado com
azeite de oliva e ervas frescas (salsinha,  cebolinha e até hortelã) ou com especiarias
(experimente com pimenta-do-reino moída, pimenta rosa ou curry). Pode ser servido como
aperitivo, em saladas, sanduíches ou entrar no preparo de massas e recheios.
Vinho indicado: Vinho branco sauvignon blanc.
Queijo ricota
Como usar
De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na
elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapés.
Vinho indicado: Vinho branco leve, frascati, soave, orvieto.
Queijo cottage
Como usar
Para acompanhar o pão, substituindo a manteiga, em saladas e para preparações mais leves e
com menos gordura.
Vinho indicado: Vinho rosé ou tinto bom corpo, tavel rosé, clairet (espumante francês).
Cream cheese
Como usar
Para servir com pão ou com torradas em substituição à manteiga,  temperado com ervas e
servido como patê, para fazer molhos cremosos, para rechear panquecas ou em sobremesas,
como o cheesecake.
Vinho branco leve, fresco chardonnay, riesling.
Queijo feta
Como usar
Acompanhado de pão, em saladas e em recheios.
Vinho indicado: Vinho branco seco riesling, retsina.
Mascarpone
Como usar  137
Em sobremesas (como no clássico tiramisù), ou pratos cremosos, recheios e molhos.
Vinho indicado: Vinho branco leve, ácido, riesling, pinot grigio, soave, franciacorta,
trebbiano.
Queijo frescal
É o mais conhecido e consumido, principalmente por pessoas que querem perder ou manter o
peso. É consumido puro ou em sanduíches e com doces, como a clássica combinação com
goiabada (Romeu e Julieta). Trata-se de um queijo delicado, de massa crua e que deve ser
consumido até 10 dias depois de fabricado, já que sua produção envolve muita manipulação e
tem elevado teor de umidade. Fabricado no sul de Minas e na Zona da Mata mineira. Pode ser
consumido em outros vários pratos e combina bem com vinhos brancos leves riesling itálico
da Serra gaúcha ou roses ou até vinhos tintos leves como gamay ou merlot da Serra Gaúcha.
Muçarela de búfala
Como usar
Devido ao elevado teor de água, a muçarela  absorve facilmente os sabores de outros
ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada
com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas como na clássica caprese, em
pizzas e para gratinar.
Requeijão Brasil
Vinho indicado: Vinho tinto seco leve frutado gamay ou merlot.
Requeijão Portugal (produzido de leite de ovelha)
Vinho indicado: Vinho branco seco frutado, verde, alvarinho
Fresco de massa filada semiduro (Muçarela)
Vinho indicado: Branco ou tinto jovem e leve
Queijo muçarela
Como usar
A muçarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Vinho indicado: Vinho tinto seco leve de médio a bom corpo sangiovese (chianti). 138
Queijos semiduros
Queijos como o gruyère e o queijo-de-minas curado e semicurado ficam bem com tintos
leves, no máximo de médio corpo, como  um Côtes du Rhône, um Pinot Noir ou um
Beaujolais (feito com a uva Gamay, já tem versões brasileiras), todos poucos tânicos.
Também vão bem com alguns italianos mais leves como o Barbera e o Dolcetto. Podem ser
bons parceiros brancos secos como os Chardonnays estruturados que permaneceram em
barricas de carvalho.
Os holandeses gouda e edam e o italiano asiago têm sabor mais pronunciado e pedem vinhos
potentes, como os da uva Shiraz - não a casta original francesa Syrah, mas sua variação
espalhada pelo Novo Mundo (Austrália, África do Sul, Argentina). Também formam ótima
parceria com um Rioja Reserva, um Cabernet Sauvignon proveniente do Chile ou mesmo um
Tannat uruguaio.
O provolone pode ser associado com um tinto de médio corpo Chianti Clássico, tinto da
Toscana, ou outro tinto de médio corpo, ou  até envelhecido como Nebbiolo, Amarone ou
experimente prová-los com vinhos generosos, como um Porto ou Madeira.
A bebida licorosa rompe com o gosto de defumado desse queijo. A muçarela funciona bem
com um tinto leve ou de médio corpo.
Maturado de massa cozida
(Emmental, Gouda, Gruyère, Edam, Prato, Tilsit, Port-Salut, Saint-Paulin, Reino,
Caciocavallo).
Vinho indicado: Tinto maduro de bom corpo ou branco de bom corpo.
Queijo emmental
Como usar
O emmental é usado para gratinados (ralado) e no preparo da fondue. Assim como o gruyère,
pode entrar na composição da clássica sopa  de cebola francesa. Experimente incluí-lo no
preparo de omeletes ou ralado sobre batatas cozidas, temperadas com ervas e azeite de oliva e
levadas ao forno para gratinar. Fica bom, ainda, em sanduíches.
Vinho indicado: Vinho tinto maduro robusto, syrah, nebbiolo, cote rotie, hermitage. 139
Queijo gouda
Como usar
Queijo de mesa. Pode ser usado em sanduíches frios e em gratinados.
Vinho indicado: Vinho tinto seco maduro, cabernet sauvignon.
Queijo gruyère
Como usar
Ótimo para gratinar, ralar e no preparo da  fondue. Experimente incluí-lo em sanduíches
quentes (misto ou bauru), em legumes gratinados, em sopas como na sopa de cebola, e
molhos à base de queijo. Experimente preparar filé de frango recheado com fatias de gruyère
e presunto, depois empanado e frito.
Vinho indicado: Vinho tinto seco, frutado pinot noir.
Queijo edam
Como usar
Queijo de mesa. Pode acompanhar refeições rápidas, ser usado em sanduíches e para gratinar.
Vinho indicado: Vinho tinto maduro, bom corpo, shiraz.
Queijo prato
Vinho indicado: Vinho tinto leve frutado de bom corpo, merlot, pinot noir.
Queijo tilsit
Vinho indicado: Vinho branco seco de bom corpo pfalz, scheurebe.
Queijo port salut
Vinho indicado: Vinho branco seco de bom corpo hermitage blanc.
Queijo caciocavallo
Como usar
Queijo de mesa. Pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados.
Maturado de massa filada (Provolone)
Branco maduro
Vinho indicado: Tinto jovem ou pouco envelhecido 140
Queijo provolone
Como usar
Para gratinar, na fondue e em petiscos ou no tradicional provolone à milanesa. O provolone
envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.
Vinho indicado: Vinho tinto seco jovem chianti clássico ou envelhecido nebbiolo, amarone.
Queijo asiago jovem
Como usar
Quando jovem é usado como queijo de mesa. Pode ser usado em sanduíches.
Vinho indicado: Vinho tinto shiraz.
Queijo-de-minas
É o queijo mais consumido em nosso país, seja pela facilidade em produzi-lo, seja pela vasta
distribuição no mercado, sem falar no seu sabor que agrada ao  paladar dos brasileiros. As
variedades de queijo das diferentes regiões queijeiras de Minas Gerais distinguem-se umas
das outras. O leite é diferente em razão do clima, do solo, da raça e da alimentação das vacas
que dá a identidade para cada queijo.
Queijo-de-minas do tipo padrão
É firme com casca amarelada, massa interna branco-creme, buracos irregulares, sabor
pronunciado e levemente ácido. Pode ser guardado sem perder as características por até 90
dias, desde que mantido sob refrigeração. Retire da geladeira de 15 a 20 minutos antes de
servir para que o queijo recupere a consistência e sabor originais.
Queijo meia-cura
Também chamado de semicurado, é um queijo  com características entre o queijo-de-minas
padrão e o queijo prato. Seu tempo de cura é maior do que o minas padrão e varia de acordo
com o fabricante. Sua massa é macia, amarelada e contém maior teor de gordura.
Vinho indicado: Vinho tinto frutado merlot ou pinot noir da Serra Gaúcha.
Queijos macios
Tanto o brie quanto o camembert combinam  com vinhos brancos estruturados, como um
Chardonnay que tenha permanecido em barrica de madeira por algum tempo. Um Sancerre é
outro alternativo de primeira. Tintos leves, pouco tânicos, como os do Vale do Ródano, os 141
conhecidos Côtes du Rhône, ou um cru Beaujolais, são outros exemplos de boa companhia.
Na Normandia, região de origem do camembert, acompanha-se esse queijo com goles de
calvados, destilado feito de maçã, assim como a sidra, o fermentado da mesma fruta. Um
camembert maduro e de boa procedência não fará feio se for saboreado com um champanhe.
Maturado de massa mole
(Brie, Camembert e Coulommiers)
Vinho indicado: Branco maduro. Tinto jovem a maduro encorpado
Queijo brie
Como usar
Queijo de mesa. Sirva acompanhado de pães diversos, incluindo o sueco.
Vinho indicado: Vinho branco encorpado chardonnay.
Queijo camembert
Como usar
Queijo de mesa. Sirva com pães diversos.
Vinho indicado: Vinho tinto seco maduro pomerol chambertin.
Queijos azuis
O sabor complexo e picante do roquefort combina com um Sauternes, vinho francês de
sobremesa de alta concentração de açúcar. Com um Tokai húngaro, o resultado também será
agradável. Queijos azuis podem também combinar com tintos maduros. Porém no caso do
italiano gorgonzola, a combinação clássica do país é um tinto leve como um Valpolicella
nobre, um Barbera ou Bardolino. Arrisque também com um Passito di Pantelleria, o vinho
licoroso da Sicília. Você verá que não fica nada mal. Outra possibilidade é abrir um Moscatel
português.
 
Maturado de massa semidura (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue)
Vinho indicado: Tinto maduro robusto. Branco doce superior. Fortificado doce
Queijo roquefort
Como usar  142
Queijo de mesa. Pode ser servido com pão  ou acompanhado de nozes e frutas secas. Fica
gostoso em saladas com verduras, como radicchio e endívia.
Vinho indicado: Vinho branco doce, denso, sauternes, barsac.
Queijo gorgonzola
Como usar
Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos
(misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapés.
Vinho indicado: Vinho doce denso, porto recioto, banyuls. Ou tinto encorpado, ou
combinações clássicas italianas (Valpolicella nobre, um Barbera ou Bardolino).
Queijo stilton azul
Vinho indicado: Vinho tinto doce fortificado, porto, tawny ou LBV.
Queijo danablue
Vinho indicado: Vinho doce denso, porto
Queijos duros
Em geral, esses queijos são reservados para a seqüência final, uma vez que com sabor
demasiadamente marcante, acabam ofuscando os demais. As virtudes de um parmiggiano
reggiano ou de um grana padano são ressaltadas com tintos potentes como um Cabernet
Sauvignon Reserva chileno, um Amarone della Valpolicella ou um Zinfandel californiano
encorpado. O pecorino ou o reggianito argentino vai bem com vinhos de médio corpo. Vale
provar com um Malbec argentino, por exemplo. O Malbec traz uma doçura que produz um
interessante contraste com esse queijo.
Uma opção interessante é contrariar a regra clássica de aproximar queijos duros e salgados de
vinhos encorpados. Experimente prová-los com vinhos generosos, como um Porto ou
Madeira.
Maturados duros e semiduros
Grana Padano e Parmiggiano Reggiano (= Parmesão Brasil), Pecorino (leite de ovelha),
Reggianito (Argentina), Asiago maturado
Vinho indicado: Tinto maduro robusto. Fortificado 143
Queijos granas: padano e parmiggiano reggiano e queijo pecorino
Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio
Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que
deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO -
denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como
outro são conhecidos no Brasil como Parmesão.
Como usar
Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte
mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas
sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro.
Vinho indicado: Vinho tinto seco encorpado  nebbiolo (Barolo, Barbaresco), sangiovese
(Brunello de Montalcino),  nero d’avola, amarone.
Queijo asiago maturado
Como usar
Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre
massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches.